Asiago, una nuova sfida – Di Giuseppe Casagrande

L'Asiago 24 mesi è riservato ai Jeunes Restaurateurs d'Europe.

Asiago è abituato alle sfide. E quella che sta per partire rientra in questo ambito. Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago con la collaborazione dei Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE), l’associazione che riunisce alcuni tra i più qualificati chef dell’alta ristorazione, ha lanciano un nuovo progetto di formazione al gusto con una speciale marchiatura a fuoco di un’esclusiva riserva di Asiago Dop Prodotto della Montagna, stagionatura 24 mesi.
 
Alla presenza di una folta delegazione di chef JRE Italia, a Malga Pusterle, storico produttore di formaggio Asiago nell’Altopiano dei Sette Comuni, nei giorni scorsi ha preso il via il nuovo progetto del Consorzio Tutela Formaggio Asiago dedicato all’alta cucina che vede gli chef dell’associazione Jeunes Restaurateurs Italia testimoni di quel «Si» contenuto nella stessa parola Asiago ed ambasciatori dei suoi valori di naturalità, sicurezza, voglia di condivisione.
 

Flavio Innocenzi, direttore del Consorzio Tutela Formaggio Asiago.
 
 L'Asiago Stravecchio è tra i dieci formaggi più pregiati al mondo  
Già riconosciuto tra i dieci formaggi più pregiati al mondo, vero prodotto di culto per intenditori, l’Asiago DOP Stravecchio Prodotto della Montagna nasce annualmente in poche migliaia di forme nelle malghe e nei caseifici di montagna sopra i 600 metri nella zona della Denominazione d’Origine.
Realizzato con latte raccolto da vacche al pascolo in un territorio ricco di oltre 700 specie diverse di erbe e fiori, l’Asiago DOP Stravecchio Prodotto della Montagna è caratterizzato da un aroma complesso e intenso, con note di frutta secca, noci e spezie, nonché da sentori di erbe e fiori di montagna che conferiscono al formaggio un carattere e un’intensità senza eguali.
Una riserva di questo formaggio diventa ora iconica selezione JRE, identificata col marchio a fuoco dell’Associazione, oltre a quello di Prodotto della Montagna, sulla base dei restrittivi parametri qualitativi e sensoriali previsti dal Consorzio di Tutela Formaggio Asiago.
Questo prodotto, testimonial dell’eccellenza qualitativa della Denominazione veneto-trentina, sarà disponibile solo nel circuito dei ristoranti aderenti all’Associazione.
 

Filippo Saporito, presidente di JRE Italia - Jeunes Restaurateurs d'Europe.
 
 L'Altopiano dei Sette Comuni vanta il record degli alpeggi in Europa  
«L’Altopiano dei Sette Comuni possiede il più cospicuo patrimonio di alpeggi d’Europa e la malga è il migliore paradigma possibile della corretta interazione tra l’uomo, gli animali e l’ambiente, – ha dichiarato Massimiliano Gnesotto, guida naturalistica dell’associazione AsiagoGuide che ha accompagnato gli chef nel percorso di esplorazione del legame tra uomo, prodotto e ambiente, intorno alla malga. – Qui sono massimi il benessere degli animali, la tutela dell’ambiente e l’utile dell’uomo, che non si traduce in mero profitto ma comprende i valori aggiunti della qualità della vita e della genuinità degli alimenti prodotti e consumati.»
 
«Crediamo fortemente che, oggi, la ricerca della qualità debba andare di pari passo con un’intensa attività di divulgazione e formazione che coinvolga, per primi, gli chef più sensibili ad una perfezione assoluta che viene da quel legame irripetibile che unisce luogo d’origine, tradizione produttiva e persone, – ha affermato Flavio Innocenzi, direttore del Consorzio Tutela Formaggio Asiago. – Per questo, la profonda condivisione di valori che ci lega a JRE-Italia ha portato, per la prima volta, gli chef a misurarsi direttamente con l’anima di questo prodotto, a capirne profondamente le sue inimitabili caratteristiche.
«Oggi questi ambasciatori sono pronti a dare vita ad un grande progetto di valorizzazione della distintività dell’Asiago DOP nei propri ristoranti offrendo ai clienti l’occasione di conoscere la nostra unicità.»
 

Massmiliano Gnesotto, guida naturalistica, ripreso durante la mungitura.
 
 La partnership tra i Jeunes Restaurateurs d'Europe e il Consorzio Asiago  
«La partnership tra JRE-Italia e Consorzio Tutela Formaggio Asiago – ha aggiunto il Presidente JRE-ITALIA, Filippo Saporito, chef patron del Ristorante fiorentino «La Leggenda dei Frati» – è alimentata dallo slancio comune verso la costante ricerca dell'eccellenza.
«L'esperienza vissuta direttamente in malga, sull'altopiano di Asiago, ha permesso ai nostri chef di osservare da vicino come nasce e viene lavorata questa tipicità, ma soprattutto di assaporare la speciale selezione di Asiago DOP che il Consorzio ha deciso di dedicare a JRE e riservare esclusivamente ai ristoranti dell'Associazione.
«E noi siamo orgogliosi di poter raccontare questo prodotto della tradizione casearia italiana con la nostra cucina.»

In alto i calici. Prosit!
Giuseppe Casagrande – [email protected]