Spaghetti di farro ai profumi di sottobosco e bottarga di trota

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Alessandro Gilmozzi, titolare del ristorante «El Molin» di Cavalese, ci ha svelato la ricetta con la quale ha preparato il piatto super sfizioso presentato alla «Mostra Mercato degli artigiani del vino» che si è svolta ieri e oggi al CTE di Trento.
Con lui c’erano gli chef Stefano Ghetta (ristorante Chimpel di Vigo di Fassa) e Paolo Donei (ristorante Malga Panna di Moena).
 
 
 
Selezione monograno di Valentino Felicetti, monovarietà selezionata di farro.
 
 Per il profumo di sottobosco
Ingredienti
500 grammi di latte di capra
20 grammi di licheni di bosco
Procedimento
Portare la ,panna a 70 gradi e poi mettere in infusione per sei ore
Procedere come una crema inglese, ma senza zucchero
 
 Per la crema di topinambur e sarde
Ingredienti
300 grammi di topinambur* puliti
50 grammi sarde
50 grammi burro
Una buccia di limone
Un fondo vegetale (a coprire)
10 grammi di albumina
Procedimento
Sciogliere le sarde nel burro con la buccia di limone
Togliere la buccia di limone
Aggiungere il tubero 1e coprire con il fondo
Cucinale a fuoco soft per un’ora
Frulla e passare, poi aggiungere la salsa di sottobosco e l’albumina
Aggiustare di sale e caricare un sifone
Per il servizio: bagno maria a 40 gradi
 
 Per lo spaghetto
Ingredienti
Un kg di spaghetti
Bacche di ginepro q.b. (circa 3)
Procedimento
Cucinare in abbondante acqua salata
2 minuti di bollore e spegnere la fiamma
Lasciare gli spaghetti in infusione per 7 minuti
Raffreddare
Condire in coppa di vetro o bastardella, con olio e aglio e bacche di ginepro.
 
 Per la guarnizione finale
Rapa essiccata, intera e in polvere
Topinambur, intero e in polvere
Bottarga di trota e germinati di crescione
 
 
Crescione                                                                   Topinambur 
 
Licheni 
 
Mousse di sottobosco
 
Polvere di porcici 
 
Lo spaghetto al topinambur 

* Il Topinambur, detto anche Rapa tedesca o Carciofo di Gerusalemme (nome scientifico Helianthus tuberosus), è una pianta appartenente alla grande famiglia delle Asteraceae, con l'infiorescenza a capolino. Il fusto può arrivare fino a 20 dm di altezza (massimo 3 metri). La forma biologica della specie è geofita bulbosa, ossia sono piante perenni erbacee che portano le gemme in posizione sotterranea. Durante la stagione avversa non presentano organi aerei e le gemme si trovano in organi sotterranei chiamati bulbi, organi di riserva che annualmente producono nuovi fusti, foglie e fiori.