Bentornata festa del cioccolato – Di Giuseppe Casagrande

Filippo Sinisgalli e la pastry chef Alice Vialetto.

Venerdì prossimo 7 luglio si festeggia la Giornata mondiale del cioccolato. Per celebrare l'evento lo chef del Ristorante Zurkaiserkron di Bolzano Filippo Sinisgalli e la pastry chef Alice Vialetto hanno deciso di stuzzicare le papille dei buongustai con un dolce peccato di gola. Emblematico il nome: «In Bilico».
Un dessert il cui nome vuole richiamare l'equilibrio dei sapori reso evidente dalla costruzione sul piatto che mostra un vero gioco di equilibrismi tra i vari elementi.
Questo piccolo capolavoro di pasticceria esalta l'abbinamento del cioccolato 70% con freschissimi lamponi di stagione.
Non c’è modo migliore per celebrare questa giornata che gustare un dolce dove l'ingrediente protagonista, il cioccolato, assume nel piatto diverse consistenze: dal croccante sotto forma di cialda, al cremoso sotto forma di mousse.
 

Il dessert ripreso dal'alto con la lingua di gatto appoggiata sulla sfera - In Bilico, un nome emblematico per il peccaminoso dessert.
 
  Un dessert giocoso nei sapori e nelle consistenze 
Lo chef Filippo Sinisgalli e la sua giovane pastry chef Alice Vialetto hanno voluto creare un dolce derivante dalla passione per il cioccolato 70%, ricercando nel piatto quel sottile equilibrio frutto di accostamenti insoliti che, se ben dosati, riescono ad essere sublimi e difficili da dimenticare.
«In Bilico» è un un dessert giocoso nei sapori e nelle consistenze tra il cremoso e il croccante, studiato nei minimi dettagli, bellissimo agli occhi e simbolo del perfetto equilibrio della natura per forme e sapori.
La sensazione ricercata è quella del biscotto pucciato nel cioccolato accostato al gusto fresco dei lamponi e dello zucchero al lampone.
 

Filippo Sinisgalli, lo chef del Ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano.
 
 Una mousse al cioccolato fondente con i lamponi freschi 
Il dessert «In Bilico» già nel nome racchiude il concetto di armonia. Ed anche la presentazione non è da meno. Una mezza sfera di frolla affogata nel cioccolato racchiude al suo interno, facendo da camicia, una cremosa mousse al cioccolato fondente sulla quale posano lamponi freschi.
Sopra alla sfera viene appoggiata in equilibrio una lingua di gatto con granelle di nocciola e foglie di menta. Il tutto viene perfettamente adagiato su una meringa alla francese fiammata sul piatto e circondato da tre punti di ganasce al cioccolato e tre punti di meringa al lampone con zucchero isomalto e un lampone ripieno di caramello al lampone.
«In Bilico» si può gustare solo al Ristorante Zur Kaiserkron in Piazza della Mostra, a Bolzano.

Giuseppe Casagrande - [email protected]

L'ingresso del Ristorante Zurkaiserkron in Piazza della Mostra a Bolzano.