Il venerdì di Franca Merz: Flan di zucca con fonduta di caprino

06/03/2020

Ricetta che esalta il contrasto di sapori della polpa di zucca con la crema di caprino

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La particolarità di questo flan è l'interessante contrasto di sapori tra il dolce della polpa di zucca e il sapore deciso e piacevolmente acidulo del caprino.

Flan di zucca con fonduta di caprino floribunda quitten cider alla cotogna
Ingredienti.
150 g farina 00;
160 g albumi montati a neve;
600 g circa di latte;
40 g grana;
Zucca 500 g;
40 ml olio EVO, sale e pepe.

Per la fonduta di formaggio di capra.
400 ml di panna (panna al 35%);
5 g (un cucchiaino da cappuccino) di fecola;
200 g formaggio di capra grattugiato o tritato.

Procedimento.
Fare una besciamella densa;
Aggiungere il grana e la zucca;
Aggiustare di sale e pepe;
Alla fine aggiungere gli albumi montati a neve;
Foderare i cuki con la pellicola e riempirli con 100 g di impasto;
Sigillarli con la stagnola e metterli a cuocere a bagno Maria nel forno per almeno 40' a 180/200°.

Per la fonduta.
Far intiepidire la panna;
Aggiungervi la fecola sciolta con un po’ d’acqua fredda;
Fare cuocere per 2 minuti e poi aggiungere il formaggio;
Continuare a cuocere finché la salsa sarà liscia;
Filtrare se necessario al colino.