Quel mitico cigno del Garda – Di Giuseppe Casagrande

Alfio Ghezzi con il suo braccio destro, il giapponese Akio Fujita.

Il cigno, Eala in lingua celtica, è da tutti considerato il simbolo della bellezza, dell'eleganza, della purezza.
Non poteva non ispirarsi a questo splendido uccello acquatico la famiglia Risatti, storica famiglia di imprenditori nel settore turistico-alberghiero dell'Alto Garda, per creare nella baia di Limone, al confine con il Trentino, un Resort da sogno.
Un cinque stelle, tempio del lusso, con spiaggia privata, l'esclusivo Panorama Lounge Bar, la Luxury Spa, l'area fitness con saune e piscina indoor.
Un angolo di paradiso che con i suoi scorci mozzafiato ha ammaliato nel corso dei secoli poeti e scrittori: da Virgilio a Catullo, da Goethe a Kafka, da Nietzsche a Gabriele D'Annunzio.
 

Un'immagine spettacolare del Resort 5 stelle Eala di Limone sul Garda.
 
 La filosofia di Alfio Ghezzi: concretezza, semplicità, essenzialità  
La famiglia Risatti ha affidato la ristorazione del Resort ad un talento dell'alta ristorazione trentina, Alfio Ghezzi, giudicariese di Breguzzo, uno degli allievi prediletti di Gualtiero Marchesi.
Uno stellato che disdegna l'appellativo di chef: «Chiamatemi semplicemente cuoco».
Un cuoco che anche a Limone propone lo stesso concept e la stessa filosofia che lo hanno reso famoso nel mondo dell'«haute cuisine».
Filosofia spiegata in poche parole: menu fisso, non alla carta: quattro o sette portate con la possibilità di scegliere fra tre piatti principali.
«Abbiamo eliminato le sovrastrutture, – aggiunge. – Come allievo di Gualtiero Marchesi ho sempre cercato di farlo e qui ancor di più: concretezza, semplicità, essenzialità senza - mi si passi il termine - troppe seghe mentali come amava ripetere il mio maestro.
«Cerchiamo di concentrarci sul gusto, ma anche sul contrappunto aromatico, ovviamente. È importante che nel piatto ci sia un tocco sempre riconoscibile. Quanto agli ingredienti, rigorosamente italiani, meglio ancora locali.»
 

Alfio Ghezzi responsabile del Ristorante Senso Lake Garda di Limone.
 
 Il suo braccio destro, Akio Fujita, una vecchia conoscenza trentina  
Suo braccio destro al Ristorante Senso Lake Garda e all'Eala Bistrot è una vecchia conoscenza trentina, Akio Fujita, giapponese d'origine, italiano d'adozione, che per dieci anni ha affiancato Alfio Ghezzi come "sous chef" alla Locanda Margon contribuendo alla conquista delle mitiche 2 stelle Michelin.
Quest'anno, dopo le aperture a singhiozzo per i lockdown, il ristorante "Senso" e il "Bistrot" sono ripartiti alla grande.
E come avviene al ristorante «Senso» del Mart di Rovereto Ghezzi guarda ai prodotti del territorio, della montagna, degli orti di casa e del lago.
La brigata di cucina è guidata da Akio Fujita, chef che privilegia il pesce di lago, gli ortaggi, i funghi.
Ad esempio è fermamente convinto che i funghi Shiitake coltivati in Trentino e utilizzati sia a Limone che a Rovereto non abbiano niente da invidiare a quelli giapponesi di casa sua.
 

Akio Fujita, chef del ristorante Senso Lake Garda by Alfio Ghezzi.
 
 Quella tartare di coregone servita con i funghi Shiitake trentini  
Scegliamo dal menu alcuni piatti simbolo. Apriamo le danze con un fiore di barbabietola marinata che è un inno alla semplicità e al tempo stesso alla bellezza.
Poi in un crescendo rossiniano ecco il Shiitake trentino con il coregone: una tartare di coregone condita con sale e pepe, servita con il fungo e l'emulsione del suo gambo. Una bontà.
Da leccarsi i baffi anche i ravioli del plin, un classico della cucina di Alfio Ghezzi.
Protagonista, questa volta, è l'anguilla con verdure in agro e salsa di Trentingrana.
Discorso a parte merita lo spaghettone Matt Felicetti cotto per metà tempo in acqua e per l'altra metà nello Chardonnay: è l'evoluzione di un piatto creato alla Locanda Margon utilizzando le bollicine Ferrari con l'aggiunta del limone nella riduzione e della polvere di alloro.
 

 
 Una bontà il carpione con i rapanelli e quella peccaminosa torta di rose  
Una bontà anche il carpione (pesce rarissimo del lago di Garda) con i rapanelli in carpione, piatto dalle piacevoli «nuances» affumicate.
E, dulcis in fundo, la peccaminosa torta di rose, pesche e prezzemolo, una rivisitazione in chiave creativa della famosa torta di rose bresciana, con alla base una salsa verde di prezzemolo e una corolla di pesche sciroppate, servita con gelato alla mozzarella di bufala.
Altro classico della cucina di Alfio Ghezzi.
Nel ristorante «Senso Lake Garda by Alfio Ghezzi» e al «Bistrot» Alfio Ghezzi e Akio Fujita sono affiancati da un sommelier professionista Manuele Menghini che ama giocare con il gusto accompagnando gli ospiti alla scoperta del grande valore umano che si cela dietro un'etichetta.
«La sfida principale che mi accompagna in questa avventura – racconta – è proporre vini arcaici e artigianali all'insegna del lusso contemporaneo.»
 

 
 La carta dei vini (700 etichette) è curata dal sommelier Manuele Menghini  
La carta dei vini è composta da 700 etichette presenti in una nicchia dal design elegante che accoglie gli ospiti prima di accedere ai ristoranti.
I vini sono stati scelti con cura da Manuele Menghini fin dall’apertura della struttura, nella primavera del 2021.
È il punto di inizio di un viaggio che trasporta l’ospite dal Lago di Garda verso l’intera Penisola e Oltralpe. Una selezione personale, frutto di viaggi, esperienze e scoperte dal Nord al Meridione e non solo.
 
Piemonte, Sicilia, Borgogna, Loira e Germania le aree vinicole più apprezzate.
«Nella scelta dei vini prediligo la storia che si nasconde dietro ogni vino, l’aspetto umano del produttore, il rispetto per l’ambiente e per l’identità del luogo in cui il vino nasce.
«Amo le piccole realtà che hanno molto da raccontare, culle di profumi e gusti autentici, dove prendono vita prodotti meno noti, ma di grande valore.»
La carta è suddivisa secondo aree geografiche, ognuna delle quali introdotta da una cartina con le zone vinicole disegnate a mano che aiuta l’ospite nell’orientamento e nella conoscenza. Inoltre, si identificano attraverso la figura del Cigno, simbolo di Eala.
 

Il sommelier del Ristorante Eala Senso Lake Garda, Manuele Menghini.
 
 Vini al calice e alla carta, un itinerario enologico tutto da scoprire   
Ispirato alla cucina di Alfio Ghezzi e Akio Fujita, Manuele Menghini gioca con quasi 700 etichette per condurre l’ospite attraverso un esclusivo viaggio enologico.
Al Ristorante Alfio Ghezzi Bistrot propone una selezione di vini al calice e alla carta, mentre al fine dining Senso Lake Garda propone due diverse degustazioni: Remus, dal celtico «primitivo», alla riscoperta delle origini, e Ambios, dal celtico «viaggio», un itinerario fra i grandi terroir.
Due percorsi che identificano un tema, ma non precisamente i vini: è compito di Manuele guidare l’ospite, di volta in volta, a seconda del momento e dei piatti, proponendo abbinamenti che stuzzicano curiosità e discussione.
«Gli spunti di abbinamento partono dal piatto: gioco con l'acidità, la dolcezza, la sapidità – racconta – basandomi sulla contrapposizione tra i gusti. In sintonia con la filosofia di cucina espressa da Alfio Ghezzi, cerco di valorizzare al massimo l’ingrediente e il territorio da cui nasce un piatto esaltandone il sapore; così facendo, dalle materie prime della tradizione locale del territorio lacustre e montano, possono nascere abbinamenti con vini dalle origini lontane.»

In alto i calici. Prosit!
Giuseppe Casagrande – [email protected]

L'enoteca del Ristorante Senso Lake Garda by Alfio Ghezzi.