Matrimonio d'amorosi sensi – Giuseppe Casagrande

Karl Baumgartner, chef patron del Ristorante Schöneck di Falzes.
 
Ancora pochi giorni e poi sarà primavera. Saluteremo - qualcuno dice con rimpianto - questo inverno davvero anomalo e poi spalancheremo le porte alla nuova stagione.
Per celebrare l’evento la Cantina San Michele Appiano, in collaborazione con i «St. Michael-Eppan Lovers», élite di appassionati enogastronomi, cuochi, sommelier e imprenditori del settore, intende proporre un matrimonio d'amorosi sensi tra un piatto d'alta cucina (una mousse di fegato di capretto tartufato) e un grande vino: il Gewürztraminer Fallwind della Cantina San Michele Appiano.
 

Lo chef stellato pusterese Karl Baumgartner, patron del Ristorante Schöneck.
 
 Karl Baumgartner, talentuoso chef patron del Ristorante Schöneck  
Il compito di suggellare questo matrimonio è stato affidato ad uno talentuoso chef stellato pusterese, Karl Baumgartner, chef patron del pluripremiato ristorante Schöneck di Falzes, bucolica località della Val Pusteria.
Un piatto speziato, la sua mousse di fegato di capretto tartufato, che, unito alla straordinaria eleganza e mineralità del Gewürztraminer, regala al palato una incredibile gamma di profumi.
 

 
 Il Gewürztraminer Fallwind della Cantina San Michele Appiano  
I vini selezionati della linea Fallwind della Cantina San Michele Appiano sono ambasciatori del proprio terroir e rispecchiano in modo unico i punti di forza della zona. Fallwind è, infatti,  il vento che scende dalla Mendola e accarezza ogni giorno i vigneti di Appiano creando un  microclima ideale per una perfetta maturazione delle uve.
Tra i vini della linea Fallwind uno dei più importanti è sicuramente il Gewürztraminer, intenso nel bouquet con una beva fresca e raffinata. Di colore giallo paglierino intenso, al naso offre un intenso e ampio ventaglio aromatico, mentre al palato risulta straordinariamente complesso con una mineralità che esalta il piatto proposto dallo chef pusterese Karl Baumgartner.
 

La mousse di fegato di capretto tartufato abbinato al Gewürztraminer Fallwind.
 
 Mousse di fegato di capretto tartufato con pan brioche tostato  
La preparazione del piatto proposto dal ristorante Schöneck prevede la rosolatura di verdure miste e funghi champignon con il burro e il grasso del capretto, a cui vengono aggiunti gradualmente gli aromi, il Marsala e la panna, lasciando che il tutto si riduca leggermente. A parte avviene la veloce rosolatura delle interiora con una fiammata di Cognac. Dopo aver unito e mixato le due preparazioni, si procede con l’aggiunta di tre fogli di gelatina (precedentemente ammollati), sale, pepe e mezzo tartufo grattugiato. Amalgamato bene il tutto e coperto con la pellicola, la mousse ottenuta viene lasciata riposare in frigo per 8 ore. Al momento dell’impiattamento, vengono create delle polpettine e il rimanente tartufo tagliato a fette molto sottili ed usato come decorazione, assieme a qualche punta di radicchio croccante. Il piatto è servito con una fetta di pan brioche tostato, preparato dallo chef con un procedimento a parte.
 

Il kellermeister Hans Terzer, direttore della Cantina San Michele Appiano.
 
 Il Ristorante Schöneck di Falzes, tempio altoatesino del tartufo  
La cucina di Karl Baumgartner riesce a soddisfare qualsiasi palato, sa reinterpretare con spirito innovativo i piatti della tradizione, sia regionale che mediterranea, e utilizza solo materie prime autoctone e locali.
Tra i buongustai il ristorante Schöneck è conosciuto come il tempio del tartufo. Un prodotto elitario e d’eccellenza che richiama la filosofia della Cantina di San Michele Appiano e del winemaker Hans Terzer: qualità senza compromessi.
Filosofia che ha consentito alla Kellerei St. Michael-Eppan di diventare una delle aziende più affermate nel panorama vitivinicolo dell’Alto Adige e dell'intera Penisola.

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Giuseppe Casagrande – [email protected]