Cornelio Galas, saóri/ 3: El tónco de pontesèl

>
Prima de spiegarve cossa che l’è e perché ’l se ciàma così, ve digo subit quel che ve sèrve, che se ve manca qualcòs almén podé nar abinarlo ensèma.
Alóra, per quatro che magna: dosentozinquanta grami de spezatìn de rugànt, altretanti de spezatìn de vedèl, zentozinquanta grami de spezatìn de manz, ’na luganèga fresca, zinquanta grami de lardo, zinquanta grami de panzéta ’nfumegàda, do cuciàri de farina, mèz litro de brodo, en biciér (grànt, no de quei per la sgnàpa) de vin bianch, sech.  
No l’è finìa - ve l’avèvo dìt che magari ve manca qualcòs neh… - dropé anca en cuciàr de concentrà de pomidoro, en ramét de rosmarìn, qualche fòia de salvia, zinque bache de zinèver, oio del nòs, buro, sal e péver, na zìgola.
Gh’avé tut? Entant che meté a um tuta ’ta roba ve spiego perché el se ciàma tónco de pontesèl.
 
Alóra, entànt - ma ’l savré anca voi - el pontesèl vegnirìa a esser el pogiòlo, el balcon.
E ’sti ani, sul pontesèl gh’era anca… el cesso. O mèio, qualcòs tacà fora dove se propri la scampéva en pressa (o de nòt) se podeva far i so bisogni senza nar… en mèz al prà o al bósch. Fato sta che ’na volta - i dìs - al nòno gh’è scampà da pissàr (e quindi de nar sul pontesèl) propri quando sul tàol era arivà el tonco.
Tanta l’era la fam alóra che quando el nono l’è vegnù de volta… la nona l’ha dovù en pressa e furia butarghe zo nel padelóm el brodo e altro per slongàr el tonco… zamai quasi finì.
 
E adès vedém come farlo. L’avré capì no, l’è na specie de spezatìn… da slongàr per far veder che l’è tant (e bòm, se sa).
Ciapè entànt el lardo, taià su fin fin (ma entant che contévo la storièla del pontesèl ’sa avè fàt? Dai, taiélo su fin adès demò ’sto lardo che l’è longa…).
Metélo en de ’na padelòta con en fìl de oio, po’ anca la zigola (l’avè taiada fina fina neh anca questa…) e lassé che tut s’endòra.
Po’ con en méstol coi busi tiré su la zigola, fasendo sgozàr l’oio nela stessa padelota dove el lardo entant el se sarà colà. E metela - la zigola - en banda, su ’n piàt.
Zó nela padelòta la panzèta enfumegada taiada a dadòti e subit dopo i tochéti de carne (prima magari déghe ’na spolveradìna co la farina). E fé rosolàr tut.
Misciàr demò ogni tant se no se tàca zò tut.
Eco, quando ve par che squasi ghe sen… l’è l’ora de sal, pèver, rosmarin, salvia, bache de zinèver. E adès podè butarghe denter anca la zigola. Po’ el vìn. Ociò che ‘l sfritega.
Lassé che el fum (sentì che bòm odór?) el vaga per so cont e zó anca en po’ de brodo (che penso avré capì de far prima…).
Vers la fin, quando ve par zà de magnar coi oci el tonco prima che ariva el nono dal pontesèl, denter i tochéti de luganega fresca.
 
Entant che ciàpa colór la lugànega (òcio che no se brùsa su tut) fé tostàr en de ’n padelìn do cuciari de farina co na nós de buro fin che la farina la ciàpa el colór dele nosèle (maùre, no quele verde oscia).
Po’, co ’n dìen colìn el pomidoro e ancora en po’ de brodo, ensoma dové filtrar sto condiment… Miscié miscié…. Lassélo polsàr n’atimin. E ghe saressen…Meio però se senza spetàr el nono entant avé fat anca 'na bela polentina da pociarghe dénter, da toncarghe dénter, capiset come?
El vin da bèverghe drio? I lezùi i dis en bon Chianti, en Terre di Franciacorta rosso. Ma i lo dìs sól quei che se n’entende.
Ma ve dirò che en Mòri vécio, en càbernet no l’è che i ve làssa la bóca strana.