Ricetta di Natale di Franca Merz – Vellutata di patate viole

31/12/2015

Vellutata di patate viola con cips di zucca e quenelle di ricotta

>
La salsa vellutata è un fondo bianco legato da un roux rigorosamente bianco. A parte ovviamente la ricetta presentata oggi da Franca Merz per il pranzo di Capodanno.
La salsa vellutata viene considerata una salsa madre, dalla quale derivano le salsa base e da queste salse base si ottengono un'infinità di salse.
Il Roux una sostanza per salse e minestre, ottenuto mescolando farina, amido di mais e burro od altri grassi come margarina, olio o lardo sciolto.

Vellutata di patate viola con cips di zucca e quenelle di ricotta
[La quenelle è una pietanza formata da gnocchi grossi]

Ingredienti
1kg di patate viola, un porro;
100gr di zucca, olio EVO, sale e pepe.

Procedimento.
Rosolare le patate ed il porro tagliati a pezzetti con dell'olio EVO, aggiustare di sale e pepe.
Aggiungere dell'acqua e far cuocere fino a che si disfano le patate.
A cottura ultimata frullare il tutto.

Ingredienti per le quenelle.
500gr ricotta fresca grassa;
50gr grana grattugiato;
100gr farina, 2 uova, sale e pepe.

Procedimento per la quenelle.
Impastare tutti gli ingredienti assieme.
Quando l'impasto risulta colloso, formare le quenelle, aiutatevi con 2 cucchiai;
Cuocete in acqua bollente salata per circa 3'.

Procedimento per per le cips di zucca.
Tagliare sottili fette di zucca;
Cuocere in microonde per circa 8-10', salare.

Composizione.
Composizione del piatto: mettere la vellutata di zucca in una fondina e le cips di zucca e per finire una spruzzata d'olio EVO e se vi piace una mulinata di pepe.