Panificio Moderno si conferma sul podio col pane «Grani duri»

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La qualità del pane di Panificio Moderno viene riconosciuta per il secondo anno consecutivo nella splendida cornice del Tempio di Adriano della Camera di Commercio di Roma.
 
 Il concorso  
Per il secondo anno consecutivo alla XVI Edizione del Concorso del pane «Premio Roma» viene premiato il pane «Grani Duri» posizionandosi al terzo posto nella sezione nazionale tipologia: pani tradizionali e storici di frumento duro.
Il concorso è organizzato da Agro Camera in collaborazione con ARSIAL e in sinergia con il sistema delle Camere di Commercio della Regione Lazio per l’assegnazione dei premi per i migliori pani e prodotti da forno tradizionali realizzati nel territorio della regione Lazio e sul territorio nazionale, per favorire un percorso di conoscenza e confronto per le imprese regionali con le eccellenze nazionali. Il concorso ha visto la partecipazione di oltre 50 panifici da tutta Italia.
 

 
 Il pane premiato  
Grani Duri è un pane a lievitazione naturale di grande formato. La farina utilizzata è ottenuta da cereali coltivati dalla Società Agricola De Fermo in Abruzzo e per una piccola parte da alcune aziende agricole siciliane e rappresenta al meglio il percorso di Panificio Moderno e la sua evoluzione negli ultimi anni.

 Un progetto condiviso  
«Grandi duri» non è solo un pane ma rappresenta soprattutto un progetto di filiera comune che mette assieme Panificio Moderno con altre realtà del territorio nazionale: il Panificio Davide Longoni di Milano, Forno Brisa di Bologna, Molino Agostini e Società Agricola De Fermo. Il progetto ha preso forma nel 2019 subito dopo la mietitura del grano a seguito di un incontro nel laboratorio del Molino Agostini.
I soggetti si sono ritrovati per decidere in quale percentuale suddividere i cereali ma sono giunti subito alla conclusione che è necessario fare uno sforzo per adattarsi a quello che il raccolto offre e non prendere solo quello «che fa comodo».
«Solitamente si ordina la farina senza doversi preoccupare della disponibilità del cereale» – ci spiega Matteo Piffer di Panificio Moderno ma il lavoro che stanno facendo con alcuni colleghi vuole invertire il processo dando priorità al raccolto e alla terra.
 
 La settimana del pane  
«Il Pane premiato fa parte di un progetto che Panificio Moderno ha molto a cuore, ovvero quello della settimana del pane.
«Il messaggio che intendono trasmettere con questo progetto è che tutti i pani hanno un legame indissolubile con l’agricoltura, ogni pane ha infatti una sua carta d’identità che racconta dove è stato coltivato il cereale e chi lo ha macinato.
«Per condividere tutte queste informazioni è stato realizzato un pieghevole disponibile in tutti i negozi.»
 

 
 Dichiarazioni  
Matteo Piffer - Coordinatore Commerciale
«Il Pane di Grani Duri è uno dei Pani che più ci sta dando soddisfazioni e questo premio conferma l’abilità e l’impegno dei miei colleghi panettieri, ma non solo.
«È anche una conferma dell’importanza di continuare a lavorare sulla filiera dei cereali, collaborando sempre di più con gli agricoltori e i mugnai.
«In Panificio Moderno cerchiamo di valorizzare tutti i territori rispettandone la vocazione e per questo negli ultimi anni abbiamo inserito diversi prodotti con cereali coltivati in Trentino ma per altri cereali, più adatti al clima del centro e sud Italia, lavoriamo molto con l’Abruzzo e la Sicilia.
«Questo premio ci dà ancora più energia nel tenere vive le relazioni sul territorio, ingrediente fondamentale per sfornare prodotti buoni ma che hanno anche una ricaduta sull’ambiente e le persone che lo abitano.»
 
Ivan Piffer - Coordinatore della produzione
«Negli ultimi quattro anni siamo stati premiati tre volte al Premio Roma, nel 2018 con il PanTrentino, nel 2020 e nel 2021 con i Grani Duri.
«Questa costanza ci gratifica molto e dimostra l’impegno quotidiano dello staff del Panificio che tutte le notti si sveglia per impastare e sfornare il pane.
«Il premio di quest’anno aumenta la nostra convinzione che un prodotto buono ha sempre una storia autentica da raccontare.
«Ogni anno, in base al raccolto di cereali, adattiamo la ricetta a quello che la natura ci ha offerto, il prodotto cambia leggermente un po’ come l’uva per ottenere una buona bottiglia di vino.»
 
Alessio Brentari - Coordinatore del Panificio
«Fare il pane con questi cereali richiede una sensibilità particolare. Le farine che utilizziamo sono povere di glutine e questo rende la lavorazione più delicata.
«L’impasto viene fatto a macchina e va supervisionato con la massima attenzione, tutte le altre fasi vengono invece svolte in maniera manuale ed è necessaria molta cura nel manipolare l’impasto.
«Ringrazio tutti i miei colleghi, solo un lavoro di quadra ci permette di ottenere un pane da podio!»