Forst, una birreria «stellare» – Di Giuseppe Casagrande

La storica facciata del ristorante gourmet Sclosswirt della Birreria Forst.
 
Non c'erano riuscite le pizzerie gourmet. E nemmeno alcuni Agritur gourmet a conquistare la mitica «stella» Michelin con disappunto di molti critici enogastronomici.
Il miracolo è riuscito, viceversa, ad una birreria: la storica Birreria meranese Forst con il ristorante «Luisl Stube» della Gasthaus Castello Schlosswirt di Lagundo.
Un sogno a lungo cullato dalla nobile famiglia Fuchs von Mannstein e che ora è realtà.
Grande soddisfazione per il prestigioso riconoscimento ha espresso Cellina von Mannstein, quinta generazione della famiglia Fuchs, consigliere di amministrazione dell'azienda con un passato di fotografa di culto a New York, Londra e Milano, figlia di Margherita Fuchs von Mannstein, presidentessa della storica Birreria fondata 165 anni fa a Foresta, una frazione di Lagundo, a due passi da Merano, nel lontano 1857.
 

La sala ristorante gourmet Luisl Stube della Birreria Forst di Lagundo.
 
 Un riconoscimento prestigioso inseguito da anni con caparbietà  
Un traguardo, la conquista della mitica stella Michelin, inseguito da anni con caparbietà e con non poche delusioni visto l'ostracismo e i pregiudizi che spesso accompagnano le grandi aziende commerciali.
E per raggiungere l'agognata stella Cellina von Mannstein non ha esitato a dare carta bianca allo chef Luis Haller e al vulcanico maître e sommelier Nicola Spimpolo arrivando persino a togliere dalla carta dei vini le famose birre della casa.
Un sacrificio che alla fine è stato ripagato.
Commosso per il prestigioso riconoscimento stellare anche lo chef della «Luisl Stube» Schlosswirt Forst, Luis Haller, che nel 2010 aveva conquistato la stella Michelin al Relais&Chateaux Castel Fragsburg di Merano.
«Amo la cucina che ormai fa parte della mia vita. Amo il posto dove lavoro. Amo la birreria Forst e i responsabili dell'azienda. Questa è la mia casa», – ha dichiarato mentre ritirava l'attestato ieri l'altro in Franciacorta durante la cerimonia di premiazione.
 

Un angolo suggestivo della Luisl Stube.
 
 La filosofia dello chef: «Preservare le tradizioni e seguire le innovazioni»  
Luis Haller ha maturato esperienze in America, Germania, Svizzera e Toscana. L'amore per questo mestiere lo si può leggere sul suo volto.
In tutti i suoi viaggi ha conosciuto dei prodotti esclusivi che oggi sono riproposti con estro creativo nei suoi piatti. La filosofia di Luis Haller rimane sempre la stessa: «Preservare le tradizioni e seguire le innovazioni».
«La Birreria Forst, e in particolare Cellina von Mannstein, ha creduto in questa visione fin dall'inizio e ci ha sempre sostenuti», – ha sottolineato il maître e sommelier Nicola Spimpolo sommelier Nicola Spimpolo.
Grazie a questo apporto il ristorante gourmet è riuscito a crescere costantemente e lo chef ha potuto dimostrare il proprio talento.
C’è molto lavoro e perseveranza dietro il raggiungimento della stella Michelin.
«Abbiamo lavorato per anni per ottenere questo traguardo», – hanno dichiarato insieme Luis Haller e Nicola Spimpolo.
 

Luis Haller, chef del ristorante gourmet Schlosswirt della Forst.
 
 Una cucina del cuore che valorizza i prodotti genuini dell'Alto Adige  
La storia del ristorante gourmet Schlosswirt è iniziata sei anni fa. Schlosswirt.
«Quando passavo davanti a queste bellissime mura storiche, mi chiedevo: chissà come sarà l'interno.»
Poi finalmente diede un'occhiata e, l'attuale «Luisl Stube», immediatamente catturò il suo cuore.
«Il pavimento in pietra, tutto il legno degli arredi, i dipinti a olio e il profumo di gelsomino: questa è l’autenticità dell'Alto Adige e questo sono io», – ha commentato incontrando Cellina von Mannstein.
Essendo cresciuto in un maso della Val Passiria, Haller si è subito immedesimato nel locandiere del castello del XVI secolo, che storicamente è stata la prima stazione escursionistica alle porte di Merano.
Questo senso di appartenenza si riflette anche nelle sue creazioni. Lo chef stellato utilizza prodotti genuini dell'Alto Adige come il manzo di Laugen, lo zafferano di Sirmiano, i pinoli svizzeri della Val d'Ultimo, gli ortaggi e i prodotti tipici della «permacultura», modello di agricoltura sostenibile, di Lagundo.
Luis Haller cucina tutti questi ingredienti con il cuore. E lo si percepisce quando dichiara: «Il mio vero lusso è andare al lavoro ogni giorno con gioia».
 

Cellina Fuchs von Mannstein, quinta generazione Forst.
 
 Tra i piatti cult del ristorante il fegato d'oca, il Kobe Beef e il piccione  
Tra i piatti cult del ristorante gourmet segnaliamo il fegato d’oca su barbabietola, mandarino cinese e caffè, un inno calla cucina classica con un tocco esotico.
Altro piatto cult il Kobe Beef su carpaccio di gambero rosso e tintura al dragoncello.
Poi i Tagliolini con tartufo nero fresco servito nella pagnotta di pecorino stagionato; il Risotto Vialone Nano con limone d’Amalfi e timo su senape di birra Forst e capasanta arrostita; il Duetto d’astice dalla Bretagna su salsa verde alla mela, arancia candita e porro.
Spettacolari i petti di piccione francese con la zucca e l'uva di Merano.
Il goloso itinerario finisce con la «Passeggiata autunnale»: mousse alle castagne con gelato al topinambur su cachi e cioccolato fondente.

Giuseppe Casagrande – [email protected]