Arco, Riva, Torbole: è qui la festa – Di Giuseppe Casagrande

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Il pesce d'acqua dolce reclama e merita, non solo da oggi e non solo per ragioni salutistiche, uno spazio tutto suo nei consumi domestici e, perchè no, anche nei menu dei ristoranti più blasonati e nei locali di tendenza che negli ultimi anni hanno arricchito le loro proposte enogastronomiche.
Il giornalista e food writer bolognese Giulio Biasion, interpretando un'esigenza sempre più sentita soprattutto tra gli imprenditori e i responsabili delle comunità rivierasche del Lago di Garda, ha deciso di accendere i fari sul tema coinvolgendo, nello specifico, i tre comuni della sponda trentina del lago: Arco, Riva e Torbole.
 

Andrea Mantovanelli della Federazione Cuochi e del Dream Team di Fish e Chef.
 
  Quel Sommolaco «a piè de l'Alpe» di dantesca memoria 
Un lago, l'antico Benàco, che ha fatto sognare e ammaliato con il suo fascino poeti, scrittori, viaggiatori: da Virgilio a Catullo, da Kafka a Nietzsche per non parlare di Gabriele D'Annunzio e di Goethe che rimase affascinato dalle bellezze del lago, il Gardasee, il mare dei tedeschi.
«Kennst du das Land wo die Zitronen blühn» (Conosci il Paese dove fioriscono i limoni?) scriveva Goethe nel suo «Italienische Reise» (Viaggio in Italia). Il poeta e scrittore tedesco fu colpito in particolare dal Sommolaco «a piè de l'Alpe», di dantesca memoria: Torbole, Arco, Riva. Località oggi famose poichè grazie alle particolari condizioni climatiche, qui da tempo immemorabile si coltiva la vite e cresce rigoglioso anche l'olivo, mentre le acque del lago regalano pesci (alcuni pregiati) a volontà.
 

Lo chef trentino Marcello Franceschi conosciuto come Chef Marcello.
 
  La figura leggendaria di Alberto Rania «El Pescador» di Riva del Garda 
Ne sa qualcosa Alberto Rania, l'unico pescatore professionista in attività nelle acque del Garda trentino. Conosciuto come «El Pescador» di Riva del Garda, Rania è una figura leggendaria anche perchè qualche anno fa nel porto di Riva pescò un luccio di 21 chili e 600 grammi. Una passione antica, la sua, per la pesca, per il lago e per l’ambiente acquatico.
«Nel periodo delle vacanze estive - racconta - passavo le mie giornate sulle rive del lago pescando tutto ciò che riuscivo ad insidiare. La pesca sportiva è sempre stata il mio hobby principale fino al 2015 quando decisi di cambiare radicalmente vita abbandonando la Cartiera di Riva in cui avevo lavorato per 25 anni. Così ho potuto dare spazio alla mia grande passione, la pesca, facendola diventare un lavoro a tempo pieno. Ho chiesto la licenza professionale, ho acquistato le reti da pesca e una barca di sei metri costruita nei cantieri Paghera di Campione del Garda e ho iniziato questa nuova, antichissima ed affascinante avventura che mi regala tante soddisfazioni.»


Lo chef stellato veronese Giacomo Sacchetto.
 
  Il «Freshwater Fish Week» 2023, tre giornate ricche di iniziative 
C'erano, dunque, tutte le premesse per promuovere un Festival del pesce d’acqua dolce. Ed ecco trovato anche il nome: «Freshwater Fish Week». Quest'anno si svolgerà in tre giornate: il 6-7-8 ottobre 2023. Tre giornate ricche di iniziative, ognuna delle quali coinvolgerà uno dei tre comuni che si affacciano sulle sponde trentine del Lago di Garda.
L’apertura del Festival si terrà ad Arco (venerdì 6 ottobre), proseguirà a Riva del Garda (sabato 7 ottobre) e si concluderà a Torbole (domenica 8 ottobre). Ricchissimo il programma di eventi riservato agli operatori, agli istituti alberghieri e al pubblico: convegni, degustazioni, show cooking e talk show.
 

La dietologa e volto televisivo Evelina Flachi (a destra) con Antonella Clerici.
 
  La riscoperta e la valorizzazione del pesce d'acqua dolce 
Il focus della tre giorni ittica gardesana è incentrato sulla riscoperta e la rivalutazione del pesce d'acqua dolce e della relativa cucina, oggi non adeguatamente conosciuta, con l’opportunità di proporre al pubblico sia i piatti innovativi sia quelli popolari della tradizione gardesana, piatti che hanno come comune denominatore la freschezza del pescato giornaliero.
L'evento intende promuovere l’itticoltura trentina di qualità rivalutando altresì una professione che merita di essere rilanciata.
La rassegna si aprirà - dicevamo - venerdì pomeriggio ad Arco con un seminario riservato ai giovani allievi dei quattro Istituti Alberghieri del Lago di Garda: Riva, Rovereto, Bardolino, Gardone. Il contest metterà a confronto sia il lavoro della cucina, sia il servizio in sala.
 

Il prof. Livio Parisi e la moglie Rosaria Veronesi premiano il soprano Cecilia Gasdia.
 
  Biodiversità e criticità del pesce d'acqua dolce gardesano 
Di grande interesse sarà il convegno sul tema «Agricoltura, biodiversità e criticità del pesce nel Garda». Relatori due esperti del settore: l'ittiologo Leonardo Pontalti, ricercatore del Servizio Faunistico della Provincia Autonoma di Trento e Ivano Confortini che si occupa della Gestione faunistico-venatoria e della pesca della Regione Veneto.
La trota lacustre del Garda è uno dei pesci più apprezzati e richiesti dal mercato.
Già nel 1200, alla pescaia di Torbole – ricorda il ricercatore Leonardo Pontalti – i pescatori catturavano la trota lacustre del Garda mentre risaliva il Sarca per la deposizione delle uova. A metà del secolo scorso l’utilizzo idroelettrico del Sarca e dei suoi affluenti, con la costruzione di sbarramenti e la captazione delle acque, ha portato questa specie ittica al rischio dell’estinzione.
 
  Il carpione in via d'estinzione, il lavarello (o coregone) ora la fa da padrone 
La fauna ittica del lago di Garda nel corso degli anni è stata interessata ad una serie di mutazioni non solo ambientali che hanno modificato in maniera significativa l'habitat lacustre. A fronte della riduzione della presenza di talune specie, come l'alborella e il carpione, si è assistito ad un incremento di altre specie, come il coregone o lavarello, introdotto agli inizi del secolo scorso e che, assieme all'agone, ormai rappresenta la specie più diffusa.
«A fronte di un quadro in continua evoluzione – questa la preoccupazione di Ivano Confortini – gli Enti competenti dovranno attivare ogni azione possibile per la salvaguardia e l'incremento delle specie autoctone di maggior interesse con l'obiettivo del mantenimento della biodiversità originaria del lago di Garda. In quest’ottica l'allevamento finalizzato al ripopolamento assume un ruolo importante, specie se indirizzato alle specie ittiche in difficoltà.»
 

Alberto Rania El Pescador di Riva del Garda con il luccio di 22 chili pescato alcuni anni fa.
 
  Investire sulla formazione professionale di ristoratori, maître e camerieri 
Durante la tre giorni gardesana non mancherà un momento importante di dibattito sui temi legati alla formazione dei ristoratori, degli chef, dei maître e dei camerieri, figure sempre più difficili da reperire.
Il convegno, organizzato dall'Associazione Ristoratori Rivani aderente alla Fipe, avrà come tema «Il food cost e i piatti della tradizione ittica gardesana».
Interverranno Roberto Peschiera, ex ispettore della Guida Michelin e la lady chef Orazia Danieli, maestra nel trattare il pesce del lago nel suo ristorante a Brenzone.
«Bisogna investire sulla formazione culturale e professionale iniziando dagli Istituti alberghieri, alzando l’asticella e aggiornando il ruolo del servizio di sala» ha dichiarato in sede di presentazione Giulio Biasion, ideatore del Festival.
 
  Alla Fraglia di Riva degustazioni e convegno sull'olio dell'Alto Garda 
Per il pubblico, molti gli appuntamenti in calendario: sabato pomeriggio 7 ottobre a Riva del Garda, l’ampia sala della Fraglia della Vela, sul porto, ospiterà un evento di degustazione e un convegno sulle caratteristiche dell’olio extravergine d’oliva Dop dell’Alto Garda.
Seguirà il talk show «Benessere salute e alimentazione con il pesce di lago», che vedrà la partecipazione di ospiti illustri come Evelina Flachi, dietologa e consulente di RAI1, il giovane e già affermato chef stellato Giacomo Sacchetto, la lady chef Orazia Danieli, l'enogastronomo Antonio Scuderi e lo scrittore-poeta del lago prof. Livio Parisi.
 

La vendita diretta del pesce d'acqua dolce del Garda trentino.
 
  L'opera monumentale del prof. Livio Parisi: «Le ricette del Garda» 
Quando si parla di pesce di lago non possiamo dimenticare l'opera monumentale del prof. Livio Parisi: «Il Pesce di lago e le ricette del Garda». Un libro scritto a quattro mani con la moglie Rosaria Veronesi. Parisi è uno dei massimi esperti di storia, di tradizioni e di cultura del lago di Garda.
Insegnante di Lettere in pensione, fin dagli anni Ottanta ha fatto conoscere e apprezzare il pesce di lago. Inventò anche una curiosa e simpatica disfida: il campionato dei «bigoi con le agole» che lo consacrò come il nume tutelare di questo antico piatto della memoria che, grazie a lui, entrò poi nei menu della ristorazione ufficiale.
 
  Quel ristorantino del cuore a Castelletto di Brenzone 
Nel Duemila sul porticciolo di Castelletto di Brenzone il prof. Parisi aprì uno dei miei ristorantini del cuore: «L'Osteria al Pescatore». Un ristorantino bijou, atmosfera familiare, piatti preparati secondo le tradizioni ancestrali dei pescatori gardesani. Protagonista solo ed esclusivamente il pesce di lago assieme all'olio extravergine del Garda: «L'oro e l'argento del lago» (splendida la definizione coniata dal prof. Parisi).
Al Ristorante non esiste un menu poiché ogni giorno viene servito il pescato di giornata. Pesce fresco (sarde, trote lacustri, lavarello, pesce persico, lucci, carpe, tinche) cucinato e accompagnato dai prodotti dell'orto con le erbe aromatiche e le verdure di stagione.
 

Giulio Biasion, organizzatore del Festival del pese d'acqua dolce.
 
  A Torbole degustazoni con gli chef Andrea Mantovanelli e Marcello Franceschi 
Rimanendo in trma di cucina, domenica 8 ottobre, a Torbole, avranno luogo le degustazioni presso l’ex Colonia Pavese, con la presenza di alcuni famosi chef che prepareranno piatti innovativi e della tradizione locale. Tra costoro Andrea Mantovanelli, già cuoco dell’anno 2015, e il trentino Marcello Franceschi, protagonista di «Pesce in piazza», evento quest'ultimo aperto al pubblico e curato dal Consorzio Cento. Il tutto con la partecipazione dei 14 locali aderenti all’Associazione Ristoratori Alto Garda e Ledro, che prepareranno una carrellata di menu con piatti di itticoltura d’acqua dolce da proporre ai loro clienti.
 
  La zuppa di lago alla gardesana: ricetta di Ivo Miorelli (La Terrazza) 
Ecco la sfiziosa ricetta della zuppa alla gardesana firmata dallo chef patron del ristorante «La Terrazza» di Torbole, Ivo Miorelli.
Ingredienti: due cavedani, una tinca, una trota lacustre, una bottatrice, un'anguilla. Due cucchiai di olio extravergine d'oliva, un peperoncino, tre pomodorini freschi, tre cipollotti, due spicchi d'aglio, una gamba di sedano, una carota, una manciata di prezzemolo, sale.
 
Preparazione - Pulire bene i pesci a disposizione e bollirli in acqua con carota, sedano e cipolla. Una volta lessati, toglieteli dall’acqua e spinateli accuratamente per ricavarne la polpa pulita. Soffriggete le rimanenti verdure ben tritate in olio extravergine di oliva e aggiungete per ultimi il pomodoro, il peperoncino e la polpa di pesce. Una volta aggiustato di sale, lasciate insaporire e amalgamate il tutto con un mestolo di legno. Unite il liquido di cottura del pesce filtrato e fate bollire per un quarto d’ora. Servite la zuppa fumante con crostini di pane abbrustoliti.
 

Il ristorante La Terrazza di Torbole di Ivo Miorelli.
 
 Chiusura del Festival con il talk show sul turismo enogastronomico 
Il Festival si concluderà domenica a Torbole (ore 17) con un talk shosw sul tema del turismo enogastronomico: «Nuove opportunità nell’Alto Garda Trentino per il rilancio dell’itticoltura, la crescita dell’offerta nella ristorazione e la conoscenza del territorio».
Interverranno: il sindaco di Nago­-Torbole, Gianni Morandi, la vicesindaca Sara Balduzzi, l'assessore al Turismo di Nago ­Torbole, il presidente dell'APT Garda Dolomiti, Silvio Rigatti, la presidente di Italian Travel Press, Nicoletta Martelletto, la presidente Fiavet del Trentino Alto-­Adige, Sandra Paoli, il ristoratore de «La Terrazza» di Torbole, Ivo Miorelli, il pescatore rivano Alberto Rania. Il talk show sarà moderato da Giulio Biasion, organizzatore del Festival.

Hanno aderito all'evento: il Frantoio Olio Cru di Riva del Garda, la Cantina Frantoio Agraria di Riva, il Frantoio Brioleum di Arco, la Cantina Delaiti di Aldeno, Assocentro e la Fipe Confcommercio, mentre i tre comuni della sponda trentina del Garda hanno dato il loro patrocinio all’iniziativa.

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Giuseppe Casagrande - [email protected]