L'ENEA svela l’enzima che genera il sapore dello zafferano
I risultati degli studi condotti in collaborazione con l’Università spagnola di Castilla-La Mancha sono stati pubblicati sulla rivista internazionale New Phytologist
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Un team di ricercatori del Centro Ricerche ENEA Casaccia ha sviluppato un metodo biotecnologico per produrre «picrocrocina», la molecola responsabile del gusto dello zafferano, e il «safranale», il composto che invece contribuisce al suo aroma, utili nel settore dell’industria agroalimentare per riprodurne le caratteristiche sensoriali.
I risultati degli studi condotti in collaborazione con l’Università spagnola di Castilla-La Mancha sono stati pubblicati sulla rivista internazionale New Phytologist.
Dopo aver brevettato il metodo per produrre le «crocine», le molecole di colore giallo-rosso associate al colore dello zafferano, dalle proprietà antiossidanti e protettive nei confronti di malattie degenerative della retina e di alcune forme tumorali, l’ENEA svela dunque la glucosiltransferasi: si tratta di un enzima che aggiunge zuccheri che servono per stabilizzare e conservare una serie di molecole prodotte dalle cellule, come appunto la picrocrocina.
«Il cosiddetto oro rosso è altamente richiesto per le sue elevate proprietà organolettiche e farmacologiche, compreso un ruolo preventivo di una serie di malattie degenerative, – sottolinea Gianfranco Diretto del Laboratorio Biotecnologie ENEA. – Per questo, è uno dei prodotti maggiormente soggetti a frodi e adulterazioni alimentari a livello di colore, tramite l’aggiunta ad esempio di materiali di più basso valore economico, quali fiori di Calendula, curcuma, ma anche cotone, trucioli di legno e persino plastiche, mentre il sapore e l'aroma non potevano essere riprodotti fino ad oggi, dal momento che la glucosiltransferasi è presente solo nello zafferano.
«Gli studi hanno permesso inoltre di scoprire che, mentre tutte le specie selvatiche di zafferano accumulano le molecole del colore, solo un ristretto numero è in grado di produrre picrocrocina, dimostrando che la comparsa del gusto e dell’aroma sia avvenuta evolutivamente più tardi rispetto al colore», – conclude Alessia Fiore, ricercatrice dello stesso Laboratorio.
