«NOI» si è svolta al Centro di Sperimentazione Laimburg

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«Obiettivo del Centro di Sperimentazione Laimburg è mettere a disposizione delle aziende agricole e delle industrie di trasformazione alimentare locali le nostre competenze nella ricerca scientifica e i servizi offerti, al fine di garantire in Alto Adige la coltivazione e produzione di prodotti agricoli di alta qualità e assicurare la competitività delle aziende locali», – dichiara Michael Oberhuber, direttore del Centro Laimburg.
A seguito delle convenzioni programmatico-finanziarie per lo sviluppo della ricerca tecnologica ed innovativa nel settore delle scienze alimentari, deliberate dalla Giunta provinciale nel 2013 (Capacity Building 2013-2021), il Centro di Sperimentazione Laimburg ha progressivamente rafforzato e ampliato le competenze negli ambiti della trasformazione e della sicurezza alimentare, nonché delle analisi chimiche a garanzie dell’origine e della tipicità dei prodotti, offrendo un supporto scientifico lungo l'intera catena del valore aggiunto.
 
Il Laboratorio per Aromi e Metaboliti del Centro di Sperimentazione Laimburg ha sede al NOI Techpark dal 2018, mentre altri laboratori si trasferiranno lì nei prossimi anni.
«Il NOI Techpark è il punto di contatto con le aziende. Tuttavia, la ricerca nell’ambito della trasformazione alimentare non si svolge solo presso il NOI Techpark, ma anche nei numerosi laboratori presso il Centro Laimburg, – afferma Angelo Zanella, responsabile dell'Istituto di Agricoltura Montana e Tecnologie Alimentari. – Con questo evento vogliamo dare ai produttori locali appunto l'opportunità di conoscere più da vicino la ricerca dei nostri laboratori presenti qui al Centro Laimburg.»
Inoltre, dal 2019 è in fase di istituzione una nuova area di ricerca presso il Centro di Sperimentazione Laimburg che si concentrerà sui prodotti carnei.
 

 
 Fermentazione lattica tra tradizione e innovazione 
Nel suo intervento, l’ospite Iryna Smetanska, professoressa di Produzione e lavorazione di alimenti di origine vegetale alla Hochschule Weihenstephan-Triesdorf (University of Applied Sciences in Germania) pone l’attenzione sulla nuova branca del mercato: i cibi fermentati. Smetanska accompagna da molti anni la ricerca al Centro di Sperimentazione Laimburg come esperto esterno e come membro del Comitato Scientifico.
I cibi fermentati sono parte della nostra dieta quotidiana – il 30% degli alimenti che consumiamo è fermentato – e fanno parte delle tradizioni alimentari in molti paesi, come i crauti in diversi Paesi dell’arco alpino, il Kimchi in Corea, il Miso in Giappone, il Sinki in Nepal o il Kvass in Russia.
La fermentazione non è solo un sistema utilizzato fin dall’antichità per conservare alimenti deperibili, ma viene ora impiegato anche per espandere la gamma di prodotti sul mercato.
«Il consumo e la varietà di verdure e altri cibi fermentati sono aumentati negli ultimi anni e contano ora tra i prodotti innovativi presenti sul mercato, – spiega Iryna Smetanska. – Inoltre, i prodotti fermentati presentano benefici per la salute, in quanto presentano meno calorie. Il processo di fermentazione riduce anche i carboidrati, rendendo tali alimenti adatti per i diabetici.»
 

 
 Nuove tecnologie e prodotti alimentari innovativi 
Il gruppo di lavoro Trasformazione dei Prodotti Ortofrutticoli si occupa dello sviluppo di prodotti e del miglioramento della qualità e della sicurezza di generi alimentari, soprattutto dei prodotti della trasformazione di frutta e verdura.
Lo scopo è quello di migliorare i processi di trasformazione e la conservabilità dei generi alimentari. Elena Venir, responsabile del gruppo di lavoro, è soddisfatta dei risultati.
«Abbiamo valutato la qualità del prodotto essiccato in termini di consistenza, colore, capacità di reidratazione e gusto.
«I risultati sono promettenti e ci dimostrano che il prodotto ha migliorate caratteristiche non solo di friabilità, ma anche di reidratabilità.
«Quest’ultimo è un aspetto di interesse anche per i semilavorati industriali destinati a successivi interventi di trasformazione.»
 
Inoltre, la tecnologia applicata consente di ridurre anche gli scarti, poiché le mele possono essere lavorate anche mantenendo buccia e torsolo.
Un ulteriore obiettivo raggiunto dal gruppo di lavoro è lo sviluppo di un succo di mela e barbabietola.
Dal punto di vista tecnologico le maggiori problematiche legate alla produzione di succo di barbabietola sono ascrivibili alla sua bassa acidità.
«La nostra sfida è stata ottenere un prodotto stabile e gustoso senza l’ausilio di acidificanti, ma impiegando esclusivamente ingredienti di origine vegetale, come il succo di mela», – spiega Venir. 
Il succo di mela e barbabietola rossa è da poco entrato in produzione presso un’azienda locale.
 

 
 Sidro sperimentale: bollicine dalla mela 
Il gruppo di lavoro Fermentazione e Distillazione si occupa dei processi di fermentazione per la produzione e la finitura di bevande o generi alimentari e l’analisi di distillati, acquaviti di frutta e liquori.
La responsabile del gruppo, Lorenza Conterno, ha presentato i risultati di ricerche condotte nella produzione di sidro di mele, utilizzando sia nuovi ceppi di lievito che sperimentando la tecnica della rifermentazione in bottiglia.
I ceppi di lieviti utilizzati derivano da quelli selezionati per la fermentazione del vino. Grazie all’impiego di questi lieviti, è possibile velocizzare la fermentazione alcolica avendo un maggior controllo sul processo, ed è possibile influire sull’aroma finale del sidro. 
 
L’analisi dei composti prodotti durante la fermentazione alcolica ha permesso ai ricercatori di individuare un ceppo di lievito capace di influenzare peculiarmente il profilo aromatico del sidro.
Attraverso gli esperimenti di rifermentazione in bottiglia, la seconda fermentazione immediatamente successiva alla prima condotta in serbatoio, è stato possibile ottenere bollicine naturali senza l’aggiunta di anidride carbonica, come avviene invece in alcuni processi di produzione del sidro.
«Si tratta di un esperimento condotto sul sidro ottenuto da un’unica varietà di mela, – spiega Lorenza Conterno. – Interessante sarebbe poter verificare l’impatto di diversi ceppi di lieviti sul sidro ottenuto da diverse varietà di mela, trovando eventualmente l’abbinamento con il miglior risultato dal punto di vista aromatico.»