Il venerdì di Franca Merz – Rotolini di filetto di sogliola con piselli

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Le sogliole sono pesci la cui evoluzione li ha portati alla postura sdraiata su un fianco, con uno dei due occhi che si è spostato a fianco dell'altro, sul lato rivolto verso la superficie dell'acqua.
Anche la colorazione ha seguito quest'evoluzione, chiaro sotto e più scuro sopra.
Le sogliole però riescono a cambiare colore per imitare l'ambiente circostante grazie ai cromatofori, cellule con pigmenti colorati dell'epidermide.
La sogliola abita solitamente i fondali marini sabbiosi, dalle coste più basse fino a profondità di oltre 50 m. Si nutre di invertebrati, in particolare di crostacei e molluschi dai quali trae il delicato sapore che conosciamo.
La sogliola infatti è uno dei pesci più ricercati grazie alle sue carni bianche, sode, digeribili. In tutte le ricette si farà in modo che non si perda il suo delicato sapore.
 
 Rotolini di filetto di sogliola con piselli 
Ingredienti.
4 filetti di sogliola;
1 kg di piselli freschi (vanno bene anche quelli congelati);
farina 00, olio EVO, un cipollotto o uno scalogno, maggiorana, sale e pepe.
 
Procedimento.
Sgranare i piselli, lavarli e cuocerli in un leggero soffritto di scalogno ed olio EVO;
Aggiungere dell'acqua per finire la cottura.
Tagliare per lungo i filetti di sogliola;
Dopo aver tolto la pelle, arrotolarli e fermarli con uno stuzzicadenti;
In una padella mettere dell'olio EVO, infarinare gli involtini e metterli a rosolare;
Sfumare con del vino bianco;
Aggiungere la maggiorana e poi i piselli già cotti;
Lasciar insaporire il tutto.
 
Franca Merz - Locanda Due Camini - Baselga di Piné
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