Quale futuro per la cucina italiana? – Di Giuseppe Casagrande

Norbert Niederkofler, Atelier Moessmer (Brunico), tre  stelle Michelin.

Territorio, biodiversità, sostenibilità e... naturalmente talento. Ecco le parole chiave sul futuro della cucina italiana espresse dagli chef superstellati premiati dalla Guida Michelin edizione 2024.
I tristellati Norbert Niederkofler, Enrico Bartolini, Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo, Enrico Crippa, Giovanni Santini, Heinz Beck, Niko Romito, Antonino Cannavacciuolo, Mauro Uliassi, Riccardo Monco, Fabrizio Mellino, i fatelli Cerea si sono impegnati nei loro ristoranti a trasmettere questi valori alle nuove generazioni che ambiscono ad entrare nel mondo della ristorazione.
Contestualmente, come ambasciatori della cucina italiana nel mondo, al termine della cerimonia di premiazione, hanno appoggiato con entusiasmo la candidatura dell'Italia, la cui cucina merita di essere inserita tra i patrimoni culturali universali dell'Unesco. WineNews ha intervistato alcuni di questi ambasciatori del made in Italy.
 

Enrico Bertolini, lo chef dei record, 13 stelle nei nove ristoranti che dirige.
 
 Enrico Bartolini, lo chef con più «stelle»: 13 distribuite su nove ristoranti 
«Le nuove generazioni sono attratte dal mondo della ristorazione. Anch'io sono giovane e sono il primo ad esserne attratto» – confessa Enrico Bartolini lo chef più stellato d’Italia con ben 13 Stelle Michelin distribuite su nove ristoranti (secondo al mondo solo ad Alain Ducasse), a partire dal tristellato Enrico Bartolini al Mudec di Milano e con la nuova stella conquistata con il ristorante «Bluh Furore» sulla Costiera Amalfitana.
 
«Se si trasmettono buoni valori e si danno belle opportunità – ha dichiarato Bartolini – i giovani non vedono l’ora di seguire esempi ed esperienze vissute che oggi si ripropongono in modo diverso. Testimoniare la nostra adolescenza o l’inizio dell’attività è un aspetto culturale bello, ma oggi il mondo sta cambiando e ancora più velocemente di prima e perciò dobbiamo dare degli input adatti alla società che è più rapida e multimediale.
«Anche l’approccio alla cucina non è solo di avanguardia e modernità, ma c’è anche un sentimento umano legato alla sala e all’atmosfera che è più profondo di qualche anno fa. Il mio messaggio ai giovani che vogliono entrare in questo mondo è fossilizzarsi e ossessionarsi alla cultura del mestiere, amarlo e seguire qualcuno che possa loro indicare una strada.
«Una strada che quando inizia a prendere piede e si è liberi e vogliosi di esprimere la propria personalità, racconterà l’identità del giovanotto che è diventato più maturo ed esperto, pronto a fare il suo percorso e raggiungere il successo.Un successo che, ultimamente, tra luci e ombre, fa parlare di insostenibilità dell’alta cucina.»
 
«Il fine dining come tutto il mondo del lusso in generale, di cultura non di denaro, è sostenibile se si propongono cose buone e concrete per ospiti che le apprezzano e se si vendono al giusto prezzo. L’Italia è troppo piccola per ospitare tutto il mondo, e tutto il mondo vorrebbe venirci. Per questo sono ottimista e penso che chi vuol fare fine dining o casual dining o solo casual, è benvenuto e il nostro Paese, grazie alla sua biodiversità ed ai suoi operatori, è il posto giusto.»
 

Massimiliano Alajmo a 28 anni era stato premiato, primo al mondo, con le tre stelle.
 
  Norbert Niederkofler, alta cucina nel rigoroso rispetto della natura 
Sostenibilità intesa come rigoroso rispetto della natura è il primo dei comandamenti dell'altoatesino Norbert Niederkofler, il nuovo tristellato entrato nella storia della Guida Michelin per aver ottenuto in un colpo solo da zero a Tre Stelle con il suo nuovo ristorante: l'esclusivo Atelier Moessmer di Brunico. Nel solco tracciato dalla sua grande filosofia in cucina, «Cook The Mountain», Norbert Niederkofler sostiene che ricoprire il ruolo di ambasciatori dei nostri prodotti, territori e comunità, vuol dire «lavorare sulla natura attorno a noi».
«Ciò significa - ha aggiunto - dare più valore ai territori, far capire ai giovani che saranno loro i cuochi del futuro e infine mantenere le nostre radici e le nostre tradizioni».
 
«In Italia dobbiamo cercare di conservare tutto quello che abbiamo, che è tanto, perché è così che siamo e possiamo essere i numeri uno al mondo.»
Per Norbert Niederkofler «la sostenibilità oggi è una parola spesso abusata che sminuisce il suo significato. Per me vuol dire: rispetto della natura. Io sono nato in montagna dove c’è tanto rispetto per la natura e per la stagionalità dei prodotti. Penso che dovremo ripensare tutti i nostri valori e rivedere ciò che viene comperato, consumato e buttato via. Dobbiamo avere più rispetto per la Terra, perché ne abbiamo una sola e tra qualche anno dovremo nutrire 10 miliardi di persone». E nel mondo nel quale viviamo, tra le grandi città, la provincia italiana e l’estero, Niederkofler non ha dubbi su quale sia il luogo più stimolante per aprire un ristorante, anche in termini di territorio e ciò che offre, dalle produzioni alle persone: questo luogo è l’Italia, «perché ha un valore pazzesco e offre ancora tante possibilità. A me, in particolare, interessano quei posti dove puoi viaggiare nel futuro e dare una mano ai giovani ad aprire le porte del mondo del lavoro. E mi interessa il futuro perché ho 62 anni e vorrei passare il... testimone.»
 

Enrico Crippa, tre stelle Michelin, chef del Ristorante Piazza Duomo di Alba.
 
  La creatività secondo il superstellato Massimo Bottura: realizzare i sogni 
«Nel futuro della cucina italiana, c’è sempre futuro, perché nel mio futuro e nella testa di ogni rande persona creativa c’è sempre futuro» ha ribadito a sua volta Masimo Bottura, il «re» della cucina italiana, che, con il suo eclettismo e la sua energia, ha portato ai vertici del mondo con la sua tristellata Osteria Francescana di Modena.
«Che cosa è la creatività? È mettere in pratica i sogni, e ai giovani dobbiamo insegnare a saper sognare e sognare sempre di più. Perché nel momento in cui sai sognare, vuol dire essere creativi.»
«Bottura è Bottura da solo, con la sua squadra è l’Osteria Francescana, e questo è un altro aspetto molto importante, perché tutti parlano troppo di sé stessi dimenticandosi di tutto ciò che hanno attorno. Ma con la squadra si vince e si perde insieme, e la soddisfazione sarà doppia e la delusione la metà. È questo il messaggio per creare ancora più futuro.»
Senza, ovviamente, perdere la memoria «perché tutti i nostri sapori sono distillati da secoli storia italiana: è questa la nostra grande forza. La biodiversità che abbiamo nel nostro territorio ci consente di creare una cucina così variegata che attrae i turisti del mondo che vengono per conoscere i nostri grandi gastronomi e per capire cosa significa passare da un paesino all’altro e veder cambiare la cucina. Mai dimenticarsi chi sei, e da dove vieni.»
Sulla stessa lunghezza d'onda anche il giovanissimo Fabrizio Mellino, 33 anni, chef del «Quattro Passi» di Nerano sulla Costiera Amalfitana, il tredicesimo ristorante italiano premiato con le tre stelle dalla Guida Michelin 2024.


Heinz Beck, 3 stelle, chef del Ristorante La Pergola del Rome Cavalieri Hotel.
 
  Massimiliano Alajmo il più giovane (a soli 28 anni) tristellato al mondo 
Massimiliano Alajmo, che a soli 28 anni, il più giovane al mondo, ha conquistato le mitiche tre stelle alle «Calandre» di Rubano, spera che nei prossimi anni «ci sia la volontà di portare avanti la nostra identità che rappresenta l’essenza profonda del nostro mestiere. E mi auguro che sia l’autenticità a prevalere. In questo momento lo stile italiano è riconosciuto, basti pensare anche ai più grandi direttori di sala nel mondo che sono stati e sono italiani. Il nostro cibo, che dobbiamo difendere, è un elemento della nostra civiltà di cui dobbiamo essere orgogliosi, e in questo senso passi avanti ci sono stati, soprattutto tra gli italiani all’estero che spesso ne sono più orgogliosi di noi che viviamo in Italia».
Lo stesso si può dire per i nostri vini: «È un momento culturale storico fondamentale in cui la cucina italiana si accompagna al vino, in una liason molto forte, che lascia comunque spazio anche a nuove sperimentazioni.»
 

Niko Romito, 3 stelle, chef patron del Ristorante Reale di Castel di Sangro (L'Aquila).
 
  Enrico Crippa: «La carta vincente per noi nelle Langhe è l'accoglienza» 
Al termine della cerimonia di premiazione dei nuovi stellati Michelin si è parlato anche di vino.
«Da noi nelle Langhe - ha dichiarato Enrico Crippa, chef del ristorante tre stelle Piazza Duomo di Alba - il vino, e soprattutto il vino italiano, sta andando alla grandissima. E per me è sempre il più grande compagno della cucina».
Crippa lavora in partnership con la famiglia Ceretto, tra i nomi di punta del vino delle Langhe.
«Sarebbe bello - ha aggiunto - che nel futuro della cucina italiana ci fossero tutte quelle parole messe insieme. Ci sono già perché sono ciò che rendono unica l’Italia, ma dobbiamo saperle sfruttare al massimo e noi chef dobbiamo portarne avanti i valori. Oggi la clientela vuole conoscere e capire bene i territori che visita, camminando con la testa dello chef e mano nella mano con la sua creatività. La nostra carta vincente è l’accoglienza.»

  Heinz Beck (Cavalieri di Roma): «Senza talento non c'è rinnovamento» 
Anche per Heinz Beck, chef del Ristorante «La Pergola» del Rome Cavalieri, storico punto di riferimento dell’alta ristorazione di Roma e d’Italia, il vino nell’alta ristorazione va molto molto bene, soprattutto il vino italiano.
«Noi ci abbiamo sempre puntato molto, e infatti più del 60% della nostra lista è fatta da territori italiani. Abbinare il cibo ad un buon bicchiere di vino è meraviglioso, e se sei bravo a farlo ne guadagnano tutti, dai produttori a noi chef che accompagniamo i nostri piatti con un loro calice. E, soprattutto, la clientela che oggi cerca equilibrio, la salute, l’innovazione, e anche un po’ di divertimento. Per crescere ancora in futuro non dobbiamo dimenticare che senza talento non c’è qualità e non c’è rinnovamento. La biodiversità non deve essere mai dimenticata poichè è il territorio che racconta la nostra storia da dove veniamo, la nostra cultura, le nostre radici.»


Riccardo Monco, 3 stelle, chef dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze.
 
 Niko Romito: «Mangiar bene vuol dire anche mangiare sano»
Niko Romito, chef patron del Ristorante Reale di Castel di Sangro, e piccolo produttore di vino nella sua Tenuta Casadonna, in Abruzzo, spiega che «dobbiamo essere capaci di interpretare il luogo dove siamo e renderlo fruibile, e bisogna stare sempre più attenti al rapporto cibo-salute, lanciando il messaggio che mangiare bene vuol dire anche mangiare sano. L’unicità e l’identità sono alla base di un’esperienza di qualità che non è solo il dire ho mangiato bene, ma che dopo aver provato un ristorante inizio a pormi delle domande, e a capire sempre di più che il cuoco può lavorare con materie prime normali, comuni, domestiche, e portarle in un’altra dimensione. Per me è questo che deve fare il cuoco del futuro in un Paese così importante e biodiverso come l’Italia».
Anche con il vino: «Io ho diversi ristoranti, in Italia e nel mondo, e mi rendo conto che il vino, insieme al cibo, crea l’esperienza. Ci sono due tipi di clientela: quella un po’ più neofita che cerca il vino più conosciuto, e quella che è più esperta e che cerca novità, e quindi è il sommelier e chi si occupa di vino che deve saper proporre anche produttori meno conosciuti, ma che realizzano grandi etichette.»
 

La famiglia Santini Antonio, Giovanni, Nadia e Alberto (Ristorante Dal Pescatore).

  L'abbinamento con il vino e l'esperienza dell'Enoteca Pinchiorri a Firenze 
«Il fatto che il vino nell’alta ristorazione stia andando molto bene è un bel segnale» chiosa a sua volta Riccardo Monco, chef dell'Enoteca Pinchiorri, lo storico e prestigioso ristorante tre stelle Michelin di Firenze, un vero e proprio tempio del vino mondiale.
«Noi lo abbiamo visto quest’anno, grazie alla grande affluenza di turisti da tutto il mondo, in particolare americani e brasiliani. Sono soprattutto loro che cercano la grande bottiglia, ma anche quella del produttore sconosciuto da scoprire. Gli italiani sono sempre molto attenti, ma si lasciano consigliare anche da noi che sappiamo fare il nostro mestiere. Se il vino sarà sempre il compagno ideale della buona tavola? Soprattutto in Via Ghibellina 89», indirizzo dell’Enoteca Pinchiorri, scherza Riccardo Monco.
Per il quale, nel futuro «sicuramente c’è tanto talento, con il quale si può scegliere quale direzione prendere. Chiaramente stando attenti a quello che succede nel mondo, per essere precursori, capire quali sono le mode e lanciarne di nuove, ma a volte anche facendo un passo indietro, in questo momento storico in cui si tende più ad esagerare in tutti gli aspetti.»
 

Antonino Cannavacciuolo, 3 stelle, chef di Villa Crespi a Orta San Giulio.
 
  La famiglia Santini del Ristorante «Dal Pescatore» di Canneto sull'Oglio 
«Noi chef, abbiamo un ruolo fondamentale. Il nostro compito è quello di prendere in mano ciò che qualcuno coltiva e alleva, e trasformarlo nel miglior modo possibile per far sì che il nostro territorio o quello di origine della materia prima sia riconoscibile» sottolinea Giovanni Santini, che, con la famiglia, la mitica mamma Nadia, per anni miglior lady chef del mondo, che affianca ai fornelli, e il padre Antonio, maestro di sala, insieme al fratello Alberto, guida uno dei tre stelle più longevi d’Italia, il ristorante «Dal Pescatore» a Canneto sull’Oglio (Mantova).
«In un mondo che è sempre più globalizzato è chiaro che se noi abbiamo la possibilità di distinguerci abbiamo una grande carta da giocare».
Lo è anche la sostenibilità, che dovrebbe essere «un progetto che lascia dietro di sé meno tracce possibili, e contemplare anche la sostenibilità dell’uomo e sociale nei confronti di quello che ci circonda. Io non lascerei mai la campagna, sono stato cresciuto da genitori e nonni che non l’hanno mai abbandonata, e pur sentendo da bambino che a mamma e papà è stato chiesto di aprire altri ristoranti in altri luoghi, loro non lo hanno mai fatto. Noi, la mia generazione, mia e di mio fratello e di mia moglie, abbiamo deciso di aprire anche un’azienda agricola. Credo che la risposta giusta sia proprio questa.»
Chapeau, aggiungo io che in più circostanze alla domanda che mi viene spesso rivolta da amici gourmet e colleghi giornalisti sul miglior ristorante d'Italia, rispondo sempre, senza esitazione: il «Pescatore» della famiglia Santini.
 

Norbert Niederkofler nel nuovo Ristorante Atelier Moessmer di Brunico.
 
 Antonino Cannavacciuolo esalta la cucina italiana dal Trentino alla Sicilia 
Parole entusiastiche di sostegno alla candidatura della Cucina Italiana a Patrimonio Unesco ha ribadito anche Antonino Cannavacciuolo, lo chef del tre stelle «Villa Crespi» di Orta San Giulio sul Lago d’Orta, e tra i più amati volti televisivi di MasterChef Italia.
«La cucina italiana è la nostra forza, in uno Stivale che balla e canta di cibo dal Trentino alla Sicilia, grazie ai piccoli produttori e alle nostre aziende. Le stelle italiane crescono perché dietro ci sono proprio i piccoli produttori, dai contadini ai pescatori, agli artigiani, tra chi fa il formaggio o chi fa il vino, che si sporcano le mani per portare i loro prodotti nelle nostre cucine che poi noi cuciniamo e serviamo. Tutti stanno cercando di fare bene perché hanno capito che la qualità premia e oggi abbiamo tanti professionisti che ci mettono a disposizione ingredienti straordinari che noi dobbiamo toccare ben poco» confessa Cannavacciuolo.
 
Il suo messaggio ai giovani? «Nel mondo della ristorazione c’è spazio per tutti, come in tutti i lavori, basta avere passione e quel fuoco che ti brucia. Ed è con questi che devi fare il tuo percorso, prima che considerarlo un lavoro, così che non ti stanchi mai di andare avanti. Nel futuro della cucina italiana c’è del buono, c’è sempre stato e ci sarà sempre, perché siamo un Paese a cui tutti vogliono bene per il cibo.»
E per quanto riguiarda il vino, «l'abbinamento con il cibo è il connubio perfetto. Non si può immaginare una tavola senza una bottiglia: sarebbe come Napoli senza il Vesuvio.»

In alto i calici. Prosit!
Giuseppe Casagrande - [email protected]