Il venerdì di Franca Merz – Panzanella con le alici

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La «panzanella» è un piatto tipico dell'Italia centrale, in particolare della Toscana, Marche, Umbria e Lazio.
Si tratta di un piatto molto fresco; secondo alcuni è consigliabile addirittura riporlo qualche minuto in frigorifero.
Viene consumato preferibilmente in estate, anche perché è il periodo in cui si trovano con facilità le verdure di cui è composto, rappresenta un buon piatto unico.

 Insalata di pane (panzanella) con alici marinate e capperi di tarassaco 
Ingredienti per alici.
Alici fresche diliscate;
1/3 aceto di mele, 1/3 succo di limone, 1/3 vino biancoM
Lemon grass o erba luisa detta anche cedrina, limoncina,  scalogno;
Zucchero di canna, sale e pepe, olio EVO.
Ingredienti per la panzanella.
Dadetti di pane raffermo;
Acqua, tarassaco, carota cotta;
Zucchine, dragoncello, e quant'alto vi piaccia.
Ingredienti per i capperi di tarassaco.
Boccioli di tarassaco, sale grosso, aceto bianco, acqua, miele, olio EVO.
100 ml acqua, 100ml aceto bianco;
Un cucchiaio di miele.
 
Procedimento per le alici.
Prima di marinarle devono essere congelate per almeno 48 ore per evitare il parassita anisakis.
Mettere le alici scongelate, pulite e diliscate in una bacinella;
Coprirle con la marinata e lasciarle almeno per 1 ora.
Procedimento per la panzanella.
Mescolare il pane con le verdure scelte cotte e ripassate in padella;
Bagnarlo con poca acqua;
Con l'aiuto di un coppa pasta formare nel centro del piatto la panzanella;
Coprirla con le alici marinate e spruzzare di olio EVO;
Mettere qualche cappero di tarassaco e servire.
Procedimento per i capperi di tarassaco.
Lavare e asciugare i boccioli di tarassaco;
Coprirli con del sale grosso e lasciarli per almeno 6 ore;
Lavarli dal sale e sbollentarli per 10 minuti in acqua e aceto bianco con del miele;
Scolarli e tamponarli bene, invasarli coperti di olio EVO;
Aspettare almeno 20 giorni o un mese prima di consumarli.
 
Franca Merz - Locanda Due Camini - Baselga di Piné
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