Chiude il St. Hubertus (3 stelle) – Di Giuseppe Casagrande

Il ristorante St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina di San Cassiano in Badia.

Era nell'aria già da qualche giorno. Oggi la notizia è ufficiale. Il prossimo 24 marzo chiuderà in Alto Adige l'unico ristorante «Tre Stelle» Michelin della nostra regione: il St. Hubertus del mitico Hotel Rosa Alpina di San Cassiano in Badia.
Il St. Hubertus che per 29 anni ha avuto al timone della cucina lo chef altoatesino Norbert Niederkofler è uno dei dodici ristoranti italiani accreditati della triplice stella dalla Guida rossa francese.
Lo ha annunciato Ursula Mahlknecht Pizzinini della famiglia proprietaria, assieme al gruppo svizzero dell'hotellerie di lusso Aman, del celeberrimo «Rosa Alpina».
Riaprirà tra un paio d'anni, dopo una serie di lavori di ristrutturazione, più piccolo, con meno coperti e con un’altra formula. Ma senza Niederkofler ai fornelli.
 

Norbert Niederkofler, chef del ristorante Tre Stelle Michelin St. Hubertus.
 
 Riaprirà più piccolo con meno coperti e con un’altra formula  
«Ci fermiamo per un anno e mezzo per lavori e dovremo ridefinire tutto il concetto della ristorazione.
«Il St. Hubertus cambierà: sarà più piccolo, con meno coperti, con un’altra formula forse più esclusiva.»
Nessun commento, per ora, da Norbert Niederkofler, che molti giornalisti hanno cercato di contattare.
Tutto da scrivere, dunque, il futuro, ma quello che pare certo è che il St. Hubertus reso celebre da Norbert Niederkofler il quale ha portato ai massimi livelli il suo progetto «Cook the Mountain», ovvero un’alta cucina a servizio della valorizzazione degli ingredienti e delle materie prima della montagna, non sarà più lo stesso.
 

 
 La conquista della prima stella nel 2000, la seconda nel 2007, la terza nel 2018  
Si deve al suo talento la clamorosa ascesa del ristorante della Val Badia ricavato in quella che un tempo era una pizzeria d’albergo.
Lo chef altoatesino, originario della Valle Aurina, ha conquistato la prima stella nel 2000, la seconda nel 2007, la terza nel 2018 e la prestigiosa stella verde nel 2020, riconoscimento ricevuto per l'appassionato lavoro a favore della sostenibilità, per la valorizzazione dei prodotti stagionali dell’arco alpino e per la coerenza con la quale ha portato avanti la filosofia legata al rispetto della natura.
 

 
 Niederkofler continuerà a Plan de Corones e al ristorante milanese «Horto»  
Nel frattempo, comunque, Niederkofler, non rimarrà fermo.
Egli, infatti, oltre ad aver fondato una società di consulenza nel settore, la Mo-Food, ha aperto un nuovo ristorante «estremo», l’AlpiNN, all’interno di Lumen, il nuovo Museo della Fotografia della Montagna, a Plan de Corones, a 2.275 di altitudine, letteralmente sospeso sulle montagne.
Ultimo impegno la direzione a Milano del nuovo ristorante «Horto» all'ultimo piano del palazzo «The Medelan», un complesso di spazi ed uffici dedicati al business, a due passi dal Duomo.
Di fronte alla cucina a vista un grande bancone sfoggia un piano in legno levigato ricavato da un gigantesco tronco d'albero.
Colori tenui, naturali, tavoli senza tovaglie, parquet in legno che ricorda il calore della montagna, atmosfera sobria, arredamento essenziale, piatti stagionali di prossimità ed essenziali.
 

Qui e sotto, delle autentiche prelibatezze del St Hubertus.
 
 La chiusura del Noma di Copenaghen ha riacceso il dibattito sull'haute cuisine  
L’annuncio di qualche giorno fa della chiusura del Noma di Copenhagen da parte di Renè Redzepi ha riacceso il dibattito sulla sostenibilità, economica in primis, ma non solo, dall'haute cuisine stellata, soprattutto nella fascia più elevata, quella dei "Tre Stelle" Michelin.
D’improvviso ci si accorge che è difficile tenere in piedi economicamente tali strutture per i costi elevatissimi di gestione nemmeno con i prezzi astronomici che solo una certa fascia di clientela è disposta a spendere per un pranzo: da un minimo di 350 a 500 euro a testa, se non di più, vini esclusi naturalmente.

Il problema non è solo italiano. Ne avevamo già parlato in un servizio dello scorso 10 gennaio (vedi) riportando le parole di René Redzepi, chef del Noma - proclamato da una giuria internazionale miglior ristorante del mondo per ben cinque anni di seguito – il quale andava ripetendo che si deve ripensare completamente il settore dell'alta ristorazione.
Egli diceva: «Oggi con la quantità inverosimile di ore di lavoro che ci vede impegnati notte e giorno è impossibile mandare avanti un ristorante come il mio: dallo studio delle materie prime ai nuovi piatti, ai costi generali.
«Impossibile retribuire equamente 100 dipendenti e mantenere standard elevati, a prezzi che il mercato non riesce più a sopportare.»
Costi saliti in maniera vertiginosa, orari estenuanti, stress insostenibile: questi i motivi che hanno convinto il «number oneì» dell'haute cuisine internazionale a chiudere l'anno prossimo il ristorante e a trasformarlo in un laboratorio dove testare nuovi prodotti e sviluppare nuovi piatti.
Le sale del Noma saranno aperte solo per eventi promozionali.

Giuseppe Casagrande – [email protected]