Mangiare e bere alla maremmana: tartufi, cinghiali e morellino

Una sera d'estate, mentre passavo nella centralissima via Garibaldi di Magliano in Toscana, sentii un intenso aroma di tartufo risalire da un vicolo laterale.
Magliano è un antico borgo medievale che ha conservato le antiche vestigia e il ruolo di roccaforte in mezzo alla maremma grossetana. Gli agricoltori che coltivano le terre nei dintorni la sera si riversano lì insieme ai propri clienti dell'agritur.
I turisti si conoscono tutti, e sono di casa. Trattati come amici di famiglia e non come fonte di reddito occasionale. In Maremma basta allontanarsi di qualche chilometro dalla costa per diventare amici della gente del posto.

Attirato da quell'aroma ruffiano di tartufo sprigionato da una pietanza calda, lo seguii come avrebbe fatto Ulisse con le sirene.
Fuori c'erano alcuni tavoli, rustici, assaliti da persone che si nutrivano senza ritegno di pietanze toscane.
Sull'ingresso, il nome del ristorante: «Da Guido». Il mio nome. Come dire di no a quel richiamo multisensoriale?
Il ristorante vero e proprio stava al di là della porta a volta, raggiungibile scendendo alcuni scalini, facendo attenzione alla testa.
Era formato da vari locali, tutto occupato.

«Il signore ha prenotato?»
«Veramente non pensavo neanche di cenare qui…»
«Beh, senza prenotazione…»
«La tavola mantiene ciò che promette il profumo?»
«Venga a trovarci uno dei prossimi giorni. Ma deve prenotare.»
«Ma questo profumo di tartufo…»
«È scorzone…»
Infatti, scorzone. D'estate non c'è il tartufo e in primavera c'è il tartufo nero detto marzolino. Ma lo scorzone è una valida alternativa al tartufo.
«Lo trovo anche nei prossimi giorni?»
«Da me, sempre. Consumiamo due kg di scorzone alla settimana.»

Il ristorante Da Guido è stato aperto il 6 giugno del 1979 e da allora è sempre stato necessario prenotare. D'inverno è aperto sia a mezzogiorno che a cena, ma d'estate solo la sera. Una scelta oculata, dato che d'estate i clienti stanno al mare, mentre la sera si riversano a saccheggiare i ristoranti e le trattorie.
Guido (nella foto qui sotto) apre i battenti alle 8 di sera e non smette più di lavorare fin oltre la mezanotte, seguendo di persona le pietanze più importanti.



Quando ti siedi, ti propongono l'antipasto toscano di terra. Prima di accettarlo, consiglio di decidere che cosa si mangerà dopo, perché gli affettati, i paté, i sott'oli, le bruschette e quant'altro sono un pasto vero e proprio.
Una scelta valida può essere quella di ordinare solo l'antipasto misto della casa e un primo. È un insieme più che sufficiente a sfamare una banda di ragazzi che ha appena smesso di giocare al calcio.
L'antipasto della casa costa 12 euro.

I primi sono quelli dove il tartufo (lasciatemi chiamare così lo scorzone, che ci intendiamo meglio) trova meglio la sua morte.
Noi ci siamo fatti portare i tagliolini al tartufo, anche se ero tentato di farmelo con due uova al tegamino. Il giovanotto ha portato i tagliolini e li ha ricoperti di tartufo, poi li ha versati nei nostri piatti. Io, certo che mi comprenderete, mi sono fatto dare il piatto di portata.
Il tartufo non deve necessariamente essere fresco, quello che conta che una volta tagliato venga consumato tutto. Ma da Guido, il problema di avanzare il tartufo non esiste.
Tenendo conto che un primo così costa 10 euro, direi che vale la pena farsi una scorpacciata.
In menù, Guido offre anche il tortello di patate col tartufo. Un giorno proverò a mettere lo scorzone sui tortei trentini.

 

I funghi sono un'altra specialità della casa, come si usa in Toscana. Oltre agli gnocchi e al riso ai porcini, consiglio di provare la zuppa di funghi (è un misto - sia ben chiaro): chi proviene dal Trentino, che non è abituato alla zuppa, ne resterà davvero colpito.
Ovviamente il cinghiale lo si trova in molti primi piatti maremmani, ma suggerisco soffermarsi sull'acqua cotta, zuppa tipica della Maremma, e lasciare il suino alla seconda portata.
L'acqua cotta è un piatto tradizionale toscano nato in Maremma dall'arte culinaria delle massaie e dei contadini che dovevano fare di necessità virtù e sfamarsi con quel poco che la terra gli offriva, realizzando al contempo piatti gustosi al punto di reggere la sfida del tempo ed essere ancora apprezzati ai nostri giorni. Un po' quello che da noi siamo riusciti a fare con i canederli per riciclare il pane vecchio.
Si tratta di un piatto che oltre a essere gustoso è anche equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
Gli ingredienti dell'acqua cotta sono quelli che si potevano trovare in una qualunque cucina contadina: cipolla, olio, pomodoro e odori, uova, pane raffermo e un po' di pecorino. Chiaro che alla base della zuppa sta l'olio extravergine di oliva, meglio se genuino, ruspante e naturalmente piccante.



Quando si passa al secondo, ricordiamo che la Toscana è la patria della fiorentina. Ma con i soldi sono tutti capaci a far bene da mangiare. Il problema è godersela spendendo poco.
Quello che costa poco in Maremma è appunto il cinghiale, il Re della Maremma. Qui non manca e la caccia è obbligatoria per i contadini, perché una colonia di cinghiali è capace di rivoltare un campo di patate in una notte.
Guido prepara il cinghiale alla cacciatora in questa maniera.
Taglia la carne a pezzetti (piccoli, è importante) e le dà una prima cottura. Quando la carne ha buttato fuori la prima acqua, la mette in una terrina e la copre col morellino, il vino prodotto da queste parti, la cui base è fatta da uve sangiovese.
Guido lascia che il vino si consumi lentamente, più o meno un'ora, poi scola tutto e lo fa andare per circa dieci minuti in un tegame a fuoco alto.
Poi aggiunge la cipolla e l'aglio, le erbe aromatiche, il concentrato di pomodoro. Unisce altri due bicchieri di morellino e prosegue la cottura, di nuovo lentamente, per altri 40 minuti circa.
Due ore che valgono una settimana, perché il cinghiale alla cacciatora quand'è riscaldato è ancora migliore.

 

La fiorentina costa un occhio, ma ricordatevi di distinguerla dalle costate. La differenza la si vede subito: la fiorentina deve avere l'osso a T, in modo che da una parte ci sia anche il filetto. [Quelle nelle foto è una costata - NdR]
Generalmente la si paga a peso. E dato che è buona quando è grande, è meglio essere in tanti: una buona fiorentina va sui 100 euro. Ovviamente c'è chi vorrebbe mangiarsela tutta, ma ricordiamo che non fa bene mangiarsi un chilo di carne…
Guido la fa pagare 4 euro all'etto. Con un peso minimo di sette etti, costa 28 euro.
Per restare ai nostri consigli iniziali, se si vuole mangiare la fiorentina, è meglio mangiare solo quella.
I secondi piatti vengono mediamente sui 12 euro.

I contorni sono quelli toscani. Si va dall'insalata mista alla mesticanza (un misto di erbe crude o cotte, quali indivia, lattuga, lattughella, rucola, insalata riccia), dalle melanzane fritte ai fagioli al fiasco, agli spinaci.
Personalmente preferisco le patatine fritte con il cinghiale alla cacciatora e la mesticanza con la fiorentina.
Costano 4 euro.


Saltiamo formaggi e dessert e i vini. Tuttavia, per questi ultimi ci permettiamo di consigliare il morellino della casa, che 6 euro per sette decimi.
Qui di seguito il menù del ristorante Da Guido.

Guido de Mozzi