Il gran bollito misto dell'Osteria – Di Giuseppe Casagrande

Fiorenzo Varesco e la moglie Antonella mostrano la targa Best Gourmet di Alpe Adria.

Bentornato Fiorenzo Varesco. Bentornato dalla lunga trasferta in Canada.
Giusto in tempo per la gioia dei buongustai che da oggi, sabato 11 novembre, potranno assaggiare, ogni fine settimana, il mitico Bollito Misto nei locali dell'altrettanto mitica Osteria Morelli di Canezza di Pergine.
Osteria storica all'imbocco della Valle dei Mocheni, la Valle incantata di Robert Musil, meta di quanti amano i piatti della tradizione e i sapori autentici del territorio.
 

L'ingresso dell'Antica Osteria Morelli di Canezza di Pergine.
 
 Oltre al bollito misto all'Osteria Morelli di Canezza è tempo di tartufi  
Bollito Misto, ma non solo. Con l'occasione Fiorenzo Varesco ricorda all'affezionata clientela che nei giorni scorsi si è recato, come ogni anno, nelle Langhe dove ha fatto abbondante scorta di tartufi.
In particolare si è procurato il pregiato tartufo bianco, Sua Maestà il Tuber magnatum Pico, che propone in alcune sue sfiziose ricette, fino ad esaurimento (è richiesta la prenotazione allo 0461 - 509504).
 

Sua Maestà il Tuber magnatum Pico, pregiato tartufo bianco delle Langhe.
 
 Il bollito piemontese amato da Vittorio Emanuele e da Cavour  
Il bollito misto, come ben sanno i buongustai, è un piatto a base di vari tagli di carne diffuso in particolare nelle località della Pianura Padana. Famoso è il bollito piemontese ribattezzato «Gran bollito misto alla piemontese» o «Bollito storico risorgimentale piemontese» perché era particolarmente gradito a re Vittorio Emanuele II e a Camillo Benso conte di Cavour.
Sette sono i tagli principali di manzo (scaramella, punta di petto, cappello del prete, fiocco di punta, noce, tenerone e culatta) cotti insieme.
Essi vanno accompagnati da sette cosiddetti «ammennicoli», ovvero tagli di carne più piccoli da cuocersi in pentole separate: coda, cotechino, lonza, lingua, zampino, gallina e testina.
Il bollito misto va servito con il brodo caldo, diverse salse (la salsa verde ribattezzata in Piemonte «bagnet verd», la salsa con pomodoro e acciughe, le mostarde, le salse senapate), verdure ripassate al burro (cipolline, zucchine e finocchi) e contorni a base di verdure lessate (patate, carote, rape e foglie di verza).
 

Fiorenzo Varesco, nume tutelare dell'Antica Osteria Morelli di Canezza di Pergine.
 
 Il bollito della pianura padana: zampone, cotechino, lingua salmistrata  
Il bollito misto emiliano-romagnolo, lombardo e veneto (molte le trattorie che lo propongono a Bologna, Modena, Reggio Emilia, Ferarra, Mantova, Cremona, Verona) è famoso in particolare per i tagli di carne, quanto mai appetitosi, utilizzati per la preparazione del brodo per i tortellini, vale a dire il manzo, il cappone e la gallina.
Ma include - altra bontà - anche gli insaccati tipici dell'area emiliana e padana, tra cui lo zampone e il cotechino con l'aggiunta della lingua salmistrata, della testina e del peccaminoso polpettone alla bolognese (carne di maiale o di manzo con l’aggiunta di mortadella, prosciutto o pancetta).
Il bollito misto di queste regioni è servito con purè di patate, mostarda, salsa verde e altri contorni.
 

Il caminetto acceso nella stube rende piacevole il soggiorno a tavola.
 
 Fiorenzo Varesco, una vita per la valorizzazione dei prodotti locali  
Fiorenzo Varesco ha speso una vita nella ricerca dei prodotti locali e nella valorizzazione dei piccoli produttori della zona.
Ecco perché la storica Osteria di Canezza, rilanciata da Fiorenzo Varesco ed oggi gestita assieme al socio Francesco Nuresi, può proporre un menù a filiera trentina, con materie prime della nostra provincia, frutto di un’accurata e costante ricerca in termini di Territorialità, Stagionalità e Tradizione.
 
«Consapevoli dell’eccellenza dei prodotti della provincia di Trento, abbiamo rafforzato negli anni un legame profondo con il territorio – ricordano Fiorenzo Varesco e Francesco Nuresi – legame che ci ha spinti a contribuire attivamente alla valorizzazione dell’economia locale e al sostegno dei piccoli produttori di qualità, promuovendo un consumo più attento e consapevole, che favorisca metodi di coltivazione rispettosi dell’ambiente, la tutela delle risorse naturali e la salvaguardia della biodiversità.
«Le nostre materie prime provengono esclusivamente da aziende e produttori locali, che gestiscono l’intera filiera tecnologico-produttiva in Trentino.
«Da noi, all’Osteria, si possono gustare succhi di frutta e sciroppi di nostra produzione oltre alla frutta e alle verdure del nostro orto.
«Anche la carta dei vini, delle birre e dei distillati presenta una ricca varietà di artigiani trentini, alcuni anche biologici o biodinamici, e le migliori selezioni di prodotti locali.»
 

La stube dell'Antica Osteria Morelli di Canezza di Pergine.

 Orari e altro  
Ricordiamo che l'Osteria Morelli di Canezza di Pergine è aperta dal mercoledì alla domenica dalle ore 19 alle 22. Il sabato e la domenica anche a pranzo dalle ore 12 alle 14.30.
Altri giorni disponibili per il pranzo solo su prenotazione per un minimo di 4 persone. Giorni di chiusura il lunedì e il martedì.
Informazioni e prenotazioni al numero telefonico 0461-509504.

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Giuseppe Casagrande – [email protected]